Wo Münchens Köche einkaufen: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

+
Holger Stromberg (l.) riecht an einem kolossalen Serrano-Schinken, den ihm Alexander Obermeyer vom Frischeparadies Niederreuther präsentiert.

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Heute verrät der Koch der Fußballnationalmannschaft Holger Stromberg, woher er sein Fleisch bekommt.

Die tz-Genuss-Serie:

Wo Münchens Köche einkaufen: Joseph Peter im fernen Osten

Martin Baudrexel: Willkommen im Gemüsegarten

Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

Karl Ederer: So ein Käse

Tantris-Küchenchef Hans Haas: Hier geht’s ans Eingemachte

Holger Stromberg: Ein Volltreffer für den Fußballkoch

Mario Gamba: Fast wie zu Hause in Italien

Mit Otto Koch auf Fischzug

Geflügel: Tipps von Alfons Schuhbeck

Diese Keule ist ein Hammer: Sieben Kilo wiegt derSerrano-Schinken, den Holger Stromberg mit beiden Händen hält, um an ihm zu schnuppern. Der Koch der Fußballnationalmannschaft strahlt über beide Ohren: „Hier einzukaufen, macht einfach Spaß.“ Und diesen Spaß im Frischeparadies Niederreuther gönnt sich der Multi-Gastronom, obwohl ihm sein Terminplan eigentlich keine Zeit dafür lässt. „Es gibt mehrere Gründe, hierher zu kommen. Der wichtigste ist für mich die Auswahl an Fleisch, Schinken und Wurst“, erklärt der gebürtige Westfale.

Fleisch war immer wichtig in seiner Karriere. Im  elterlichen GasthausStromberg und in der Lehre in einem gutbürgerlichen Restaurant zählte erst einmal die Größe der Portionen. „Die Schnitzel mussten schon deutlich größer als der Teller sein“, erinnert er sich. Dann folgten für Stromberg Jahre in der Gourmetküche, wo er schon mit 23 Jahren geadeltwurde: 1995 erhält das Restaurant Goldschmieding in Castrop-Rauxel einen Michelin- Stern. Küchenchef ist Holger Stromberg. „Damals waren fast nur Edelteile wie Rinderfilet oder Kalbsrücken auf den Speisekarten der Gourmetrestaurants zu finden“, blickt Stromberg zurück. „Die Herkunft spielte kaum eine Rolle, Hauptsache zart war die Devise.“ Dashatsichseithergründlich geändert, daran hat auch Stromberg kräftig mitgearbeitet. In seinem Restaurant kommen auch weniger edle Teile auf die Teller: weich geschmorte Rinderschulter oder bei Niedrigtemperatur gegarte Kalbshüfte. Ein begeisterter Gast ist DFB-Teammanager Oliver Bierhoff, der ihn nach einem Besuch im Jahr 2007 geradeheraus fragte, ob er fürdie deutschen Fußballnationalspieler kochen möchte. „Und die Jungs essen gerne Fleisch, aber das richtige muss es sein“.

Mehr Tipps von Holger Stromberg

Das Richtige für jeden Zweck findet Stromberg im Frischeparadies Niederreuther, dem großen Feinkostmarkt in einem historischen Backsteinbau im Münchner Schlachthof. Ursprünglich ein reiner Fachhandel für Gastronomen mit Gewerbeschein, hat sich der Markt auch für Privatkunden geöffnet, die ohne große Formalitäten einen Kundenausweis erhalten. Holger Stromberg hat den Ausweis, seitdem er 1999 in München an den Start ging, als Küchenchef im Rafael Hotel. „Niederreuther war immer ganz vorne, denn fachmännische Beratung wird hier ganz großgeschrieben“, erklärt der 38-Jährige. Die braucht man auch, vor allem als Privatkunde. In den Regalen warten argentinisches Black-Angus-Rind, Australisches Wagyu-Beef, das aufgezogen wird wie die berühmten japanischen Kobe- Rinder, Ochsenfleisch aus bayerischer Weidehaltung und exklusiv von der Ostseeinsel Öhe, außerdem Lamm von irischen Salzwiesen.

Auch beim Schwein ist Qualität großgeschrieben: Neben schwäbisch-hällischem Landschwein findet man so Spezielles wie das Mangaliza- Wollschwein aus Ungarn und Fleisch vom Iberico, der großgewachsenen Schweinerasse, von der auch der wertvolle spanische Schinken stammen. Regelmäßig finden Probieraktionen statt, bei denen Profis Ware und Zubereitung erklären. „Da lerne auch ich Neues kennen“, sagt Stromberg.“ Auch bei Wurst und Schinken ist ganz Europa vertreten: Von der ungarischen Salami über Nürnberger Rostbratwurst bis zur luftgetrockneten Chorizo aus Spanien. Viele Sorten sind am Stück oder fein geschnitten, portioniert und verpackt erhältlich. Beim Einkauf kommt der Appetit, der sich zum Hunger auswachsen kann. Den kann man fabelhaft an einem der Stehtische im hauseigenen Bistro mit seiner offenen Küche stillen. Aus der kommen großzügig portionierte mediterraneTagesgerichte.Nachmittags wird hier auch das eine oder andere Glas Prosecco oder Champagner geschlürft. Holger Strombergs Rat: „Eigentlich sollte man vor dem Einkaufen ins Bistro gehen. Denn hungrig ins Frischeparadies Niederreuther – das kann zum Abenteuer werden.“

Jossi Loibl

Frischeparadies Niederreuther

Zenettistraße 10
Tel. 089/7 67 10
www.frischeparadies.de
Mo. bis Fr., 5.30 bis 19 Uhr, Sa., 8 bis 16 Uhr;
Bistro Mo. bis Fr., 5.30 bis 16 Uhr, Sa., 8 bis 15.45 Uhr

Stromberg Kutchiin

Balanstr. 73, Haus 32
Tel. 089/62 18 94 14
Mittagsangebot im Internet auf www.tagesmenue.eu.

Auch interessant

Meistgelesen

Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Hätten Sie's gedacht? Diese 13 Lebensmittel kann man einfrieren
Hätten Sie's gedacht? Diese 13 Lebensmittel kann man einfrieren
Tiramisu-Streit: Diese Politiker zanken sich ums Dessert
Tiramisu-Streit: Diese Politiker zanken sich ums Dessert
Clever: So schimmeln Beeren nie mehr
Clever: So schimmeln Beeren nie mehr

Kommentare