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Weltgenusserbe Bayern: Wunderbare Würstl

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Lecker Würstl! Nicht nur auf dem Grill macht die Nürnberger Rostbratwurst eine gute Figur.

Im Rahmen unserer Serie zum Weltgenusserbe Bayern stellen wir Ihnen heute den die wunderbaren Würstl vor, die zu jedem Anlass ein Renner sind.

Was wäre Bayern ­ohne seine Schmankerl? Herrliche Spezialitäten wie Bier, Rindfleisch, der Allgäuer Bergkäse oder der Schrobenhausener Spargel… Mmmmmh… Die EU schützt diese kulinarischen Köstlichkeiten, damit sie nicht nachgeahmt werden. Zu diesem Zweck gibt’s besondere EU-Herkunftszeichen. Nur traditionsreiche und hochwertige Produkte, die untrennbar mit einer bestimmten Region verknüpft sind, bekommen das Siegel. Im Rahmen einer Serie stellen wir Ihnen in der tz in Zusammenarbeit mit der Informationskampagne Weltgenusserbe Bayern sechs weißblaue Schmankerl vor. In der letzten Folge ­tischen wir auf: die Nürnberger Rostbratwurst. An ­Guadn!

Nürnberger Rostbratwurst: Geschützt von EU-Kommission

Die Nürnberger Rostbratwurst

Gerade mal sieben bis neun Zentimeter lang ist das „Wöschdla“, wie es im Fränkischen heißt, und 25 Gramm leicht. Das Geheimnis der Nürnberger Rostbratwurst: viel hochwertiges, mageres Schweinefleisch, mittelgrob gehackt oder gewolft, mit der typischen Majoran-Mischung abgeschmeckt und in schlanke Schafsaitlinge abgefüllt. 2003 kam die Mini-Spezialität zu ganz großen Ehren: Die EU-Kommission verlieh der Nürnberger Rostbratwurst als erster Bratwurst der Welt die Rechte einer geschützten geografischen Angabe.

Der Begriff Bratwurst leitet sich übrigens nicht von der Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne ab, sondern vom Brät (früher: Prät). Das ist gehacktes oder fein zermahlenes Fleisch. Während sich außerhalb Frankens ein püriertes, breiartiges Brät verbreitete, hielten die Nürnberger Metzger an ihrem überlieferten Brauch fest. Sie mahlten das Fleisch nicht im Kutter, sondern hackten es fein oder drehten es durch den Wolf. Die mittelgrobe Körnung, die dabei entsteht, zeichnet die Nürnberger Rostbratwurst bis heute aus und unterstreicht ihre kernige, herzhafte Note.

Aber warum ist sie eigentlich so klein? Eine Reise in die Bratwurstgeschichte verrät es: Seit 1462 ist die Bratwursttradition in Nürnberg belegt. Während man auf dem Land große Bratwürste auftischte, bevorzugten die von der Fülle des Fernhandels verwöhnten Nürnberger bereits Spitzenqualität im etwas kleineren, feinen Format. Als in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts die Preise sanken, lohnte es sich für die Metzger nicht mehr, weiterzumachen wie bisher. Doch statt die Qualität zu mindern, verringerten sie lieber weiter die Größe. So prägten sie nicht nur eine unverwechselbare Spezialität, sondern erzielten in der Endabrechnung auch deutlich höhere Kilopreise.

Wer die Rostbratwürstl mal anders genießen möchte: Drei-Sterne-Koch Christian Jürgens stellt in der tz ein Rezept vor.

Wöschdla à la Sterne-Koch: Das Saure-Zipfel-Süppchen

Zutaten:

15 Nürnberger

Rostbratwürste

1 EL Olivenöl

2 weiße Zwiebeln

500 ml Wasser

500 ml Geflügelfond

2 EL Salz

2 EL Zucker

6 Wacholderbeeren

15 weiße Pfefferkörner

25 Senfkörner

2 Lorbeerblätter

6 EL Sherryessig

1 1/2 Zitronen

2 EL feine Schnittlauch­röllchen

2 EL Crème fraîche

50 g Butter

1 Scheibe Schwarzbrot

Zubereitung:

Das Saure Zipfel-Süppchen

1. Die Zwiebeln schälen, in ganze Ringe schneiden. Das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln glasig anschwitzen, mit dem Wasser und dem Geflügelfond auffüllen und einmal aufkochen lassen. Nun die Rostbratwürste, Salz und Zucker zugeben sowie die restlichen Gewürze und für eine halbe Stunde simmern lassen. Mit Sherryessig und Zi­tronensaft abschmecken.

2. Für die Schwarzbrotcroûtons das Schwarzbrot in kleine Stücke brechen, nun Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, das Brot zugeben und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Zum Fertigstellen des Süppchens 200 ml des Suds fein passieren und mit der Crème fraîche aufmixen.

3. In einen tiefen warmen ­Teller ein paar von den ­Zwiebelringen geben, nun vier Rostbratwürste daraufsetzen. Dann den aufgeschäumten Sud mit dem Schnittlauch ­angießen. Mit den Croûtons garnieren.

Tina Layes

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