Spezialitäten aus dem Mühlviertel

Österreichisches Gselchts vom Viktualienmarkt

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Bei Babler's Verkäufer Fatmir Kabachi am Räucherkistl vom Viktualienmarkt geht's um die Wurst - die gselchte.

München - Seit 1995 betreibt Martin Babler sein Räucherkistl am Viktualienmarkt. Seine Spezialitäten kommen aus dem Mühlviertel in Oberösterreich. Hier erfahren Sie alles über das Geräucherte.

In früheren Zeiten, als es weder Kühlschränke noch Tiefkühltruhen gab, war das Lagern von frischem Fleisch nur sehr beschränkt möglich. Eine schwarze Kuchl mit einer Selch gab es aber in jedem Bauernhaus und in der kühlen Speis hing der fertige Speck nebeneinander, den in kargen Zeiten schon ab und zu ein begehrlicher Blick streifte.

Die Bäuerin – meist hatte nur sie den Schlüssel – bewachte diesen heiligen Ort streng. Das Vieh wurde nur im Winter geschlachtet und die herzhafte Köstlichkeit musste den ganzen Sommer über reichen.

An der Herstellungsmethode hat sich kaum etwas geändert: Das frische Fleisch wird zuerst mit Salz, Gewürzen und etwas Pökelsalz eingerieben. Die kräftigen Aromen, unter anderem Wacholderbeeren, Kümmel, Knoblauch, Pfeffer und Koriander, haben etwa 14 Tage Zeit, um in das Fleisch bei kühler Temperatur einzuziehen.

„Einsuren“ heißt der Fachbegriff. Früher kam das Surfleisch manchmal als Braten auf den Tisch. Der größte Teil aber wurde in die Kamine gehängt und dem Rauch ausgesetzt.

In einer kleinen Lade unter der Selch glosen – damals wie heute – meist Fichten- oder Buchenholzspäne vor sich hin. Bei etwa 22 Grad wird schonend kalt geräuchert. Anschließend muss das Geselchte in die luftige Reifekammer. Hier verliert es seinen bissigen Rauchgeschmack und wird kernig und fest. Erst dann darf es Speck genannt werden.

Angebote und Spezialitäten

Ein Angebot, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten: Ein Kilo Rollschinken kostet beim Räucherkistl am Viktualienmarkt derzeit 7,90 Euro statt 15 Euro. „Es ist eine typisch österreichische Spezialität mit einem aromatischen Geschmack, die vor allem an Ostern auf den Tisch kommt“, sagt Standl-Inhaber Martin Babler.

Sehr zu empfehlen ist auch der mit Preisen ausgezeichnete feine Mühlviertler Kareespeck (100 g kosten 2,20 Euro), der durch ein speziell schonendes Kalträucher-Verfahren einen zarten Geschmack garantiert. Hier sollten Sie auch den Rauchkranz (ein Stück 4,90 Euro), eine gschmackige Salami, mitnehmen.

Eine Delikatesse, die wunderbar zu dem hier angebotenen Bauernbrot nach Kufsteiner Rezept mit Kümmel passt. Neben geräuchertem Fleisch bietet Babler auch Montafoner Bergkäse (100 g für 1,85 Euro), entweder sechs oder zehn Monate gereift, Obstbrände, Most, Rum und Kürbiskernöl. 

 TINA LAYES

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