Pfannkuchen – auch mal herzhaft

Pfannkuchen müssen nicht zwangsläufig eine Süßspeise sein, sie eignen sich auch fabelhaft für herzhafte Zubereitungen.

So auch meine Kräuterpfannkuchen. Für die schneide eine Handvoll blanchiertem Spinat klein und püriere ihn mit 4 EL frisch gehackten Kräutern und 125 ml Milch im Mixer. So erhält der Teig eine appetitlich grüne Grundfarbe. Nun mit einem Ei und 35 g Mehl glatt rühren, 2 EL flüssige Butter hinein geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Damit sich das Klebereiweiß des Mehls entwickeln kann, lasse ich den Teig 20 bis 30 Minuten ruhen. Danach backe ich in einer kleinen Pfanne 4 dünne Pfannkuchen und stelle sie zugedeckt warm.

Besonders fein schmecken die Pfannkuchen, wenn man sie mit Butter brät, dabei muss man darauf achten, dass die Pfanne nicht allzu heiß ist, damit sie nicht verbrennt, auch Butterschmalz oder braune Butter kann gut dazu verwendet werden. Wenn die Pfannkuchen auskühlen sollen, ist Öl geeigneter zum Braten, denn Butter wird fest und die Pfannkuchen kleben zusammen. Natürlich können die hier angegebenen Mengen vervielfacht werden, so erhält man mehr Portionen und was übrig bleibt, kann später für Pfannkuchensuppe verwendet werden. Dazu die kalten Pfannkuchen einrollen, in dünne Streifen schneiden und in der Brühe erhitzen.

Diese Kräuterpfannkuchen schmecken ganz hervorragend, wenn sie mit einer Brandade vom Räucheraal gefüllt werden und eignen sich so als raffiniertes Hauptgericht. Dafür werden 200 g mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser mit einer Prise Kümmel weich gekocht, anschließend geschält und mit einem Kartoffelstampfer oder einer Gabel zerdrückt. 150 g geräucherter Aal wird enthäutet, entgrätet und klein gezupft. Das gelingt am besten, wenn der Aal Zimmertemperatur hat. Die zerstampften Kartoffeln werden mit dem Aalfleisch und 1 EL Sauerrahm locker vermischt und mit Salz, schwarzem Pfeffer, einer Prise Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft gewürzt. Zum Schluss gibt man noch ein wenig braune Butter und Schnittlauchröllchen dazu. Diese Masse wird in die vorgebackenen, warm gestellten Kräuterpfannkuchen gefüllt. Sie können dazu aufgerollt oder zu einem Dreieck gefaltet werden.

Wer es nicht ganz so kräftig mag, kann den Aal durch geräucherte Forellenfilets ersetzen.

Eine ganz schnelle Variante Pfannkuchen pikant zu füllen: Belegen Sie den warmen Pfannkuchen einfach mit geriebenem Käse ihrer Wahl, das kann ein junger Gouda sein, oder ein würziger Allgäuer Bergkäse, eventuell noch ein wenig in Streifen geschnittener Schinken dazu, ein bisserl fein geschnittenen Schnittlauch, aufrollen, einen gemischten Salat dazu servieren und Sie haben ein komplettes kleines Essen meint Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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