Alltagsfrage

Das machen Sie beim Putzen von Pilzen immer falsch

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Wie soll man Pilze putzen?

Immer, wenn es etwas mit Champignons und Co. zu essen gibt stellt sich die Frage: Wie bekommt man die eigentlich sauber? Darf man Pilze wirklich nicht abwaschen?

Vor dem Pilzgenuss steht das leidige Putzen. Geht es nach selbst ernannten Experten, gibt es ganz klare Regeln, wie der Sand und Schmutz vom Pilz entfernt werden sollte.

Bloß kein Wasser! Da sind sich Köche und andere Experten eigentlich immer einig. Stattdessen soll man sämtliche Pilzsorten lieber mit einem Küchentuch abreiben oder mit einer Pilzbürste bearbeiten.

Wer schon einmal versucht hat,

Pfifferlinge von Sand zu befreien

, der weiß, dass das mit diesen beschränkten Mitteln kaum zu bewältigen ist. Das Ergebnis: ein knirschendes "Essvergnügen".

Kein Pilzgericht ohne frische Kräuter. So frieren Sie sie streufähig ein.

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Warum sollte man Pilze nicht mit Wasser abspülen?

Angeblich saugen sich Pilze bei Wasserkontakt so voll, dass sie ihr feines Aroma verlieren. Woher diese Behauptung kommt, lässt sich nicht nachvollziehen, aber das Wichtigste ist: Sie stimmt nicht.

Pilze bestehen selbst zu 90 Prozent aus Wasser. Ein kleiner Guss aus dem Wasserhahn macht da keinen Unterschied mehr. Den Ursprung könnte diese "Weisheit" allerdings in der Beschaffenheit der Pilze haben, wie der amerikanische Autor Harold McGee in seinem, Buch "The Curious Cook" schreibt: "Es ist richtig, dass Wasser nicht von Pilzen abperlt wie von den meisten Gemüsesorten. Sie haben keine wachsartige Schale wie viele Agrarpflanzen."

Saugen Pilze Wasser auf?

Das können Sie mit einem Versuch von Harold McGee ganz einfach selbst ausprobieren. Wiegen Sie eine bestimmte Menge Pilze ab und legen Sie sie für 5 Minuten in eine Schüssel mit Wasser. Trocknen Sie sie danach so gut es geht ab und wiegen Sie die Pilze erneut. McGee selbst hat das mit 252 Gramm Pilzen probiert.

Nach 5 Minuten Wasserbad wogen sie 258 Gramm. Das entspricht ungefähr einem halben Teelöffel Wasser. Von unglaublichen Mengen Wasser, die die Pilze angeblich aufsaugen, ist also nicht viel zu sehen. Wenn Sie jetzt auch noch bedenken, dass die Pilze beim Abspülen ja nur sehr kurz mit Wasser in Berührung kommen, tendiert der Effekt wahrscheinlich gegen Null.

Verlieren Pilze durch das Waschen ihr Aroma?

MCGee konnte im mehrjährigen Selbstversuch keinen Unterschied zwischen dem Aroma von gewaschenen und ungewaschenen Pilzen erkennen. Das Pilzaroma sei ja auch nicht wasserlöslich. Probieren Sie es aus und überzeugen Sie sich selbst.

Sollte man Pilze also doch waschen?

Entgegen der landläufigen Ansicht, empfiehlt Harold McGee, Pilze unbedingt zu waschen. Pilze seien ständig in Kontakt mit Dreck, auch wenn die Züchter ihr Substrat sterilisiert haben. Pilze, die man im Supermarkt bekommt, sind deshalb häufig verunreinigt. Ein trockenes Abreiben mit einem Küchentuch reiche also nicht aus für einen unbelasteten Genuss.

Woher kommt das Wasser, wenn man Pilze brät?

Wenn Sie Pilze in der Pfanne braten, "schwitzen" sie ihr Wasser aus. Sobald Sie eine große Menge Pilze braten, kann es sein, dass so viel austritt, dass Sie die Pilze eher kochen. Braten Sie also lieber mehrere kleine Portionen an, so geht kein Aroma verloren. Falls Sie doch mal etwas zu viel Pilzwasser in der Pfanne haben, können Sie es später zum Gericht dazugeben, um das Aroma nicht zu verschwenden.

Darf es ein Gläschen Wein zum Pilzgericht sein? Aber was, wenn der Wein korkt? Kann man ihn dann noch trinken?

ante

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