Lecker

Rezept vom Bachmeier: Ente leicht gemacht

Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier empfiehlt, weibliche Entenbrüste zu nehmen – sie sind zarter.

Ente ist ein wunderbares Essen für die kalte Jahreszeit. Da mag man’s gerne etwas gehaltvoller, und das ist Entenfleisch zugegebenermaßen nun einmal, auch wenn man die etwas magerere Entenbrust verwendet. Der Rezept-Tipp von Hans Jörg Bachmeier.

Ein Rezept, das schnell zubereitet ist

Das Schöne an diesem Rezept, es ist nicht schwer zu machen – und das auch noch schnell. Ein Tipp vorweg: Kaufen Sie Brüste von weiblichen Enten, die sind kleiner, zarter und ergeben jeweils eine schöne Portion.

Zuerst schalte ich den Backofen auf 180 Grad, fange aber dann mit der Vinaigrette an. Für diese überbrühe ich die eingeritzten Tomaten mit kochendem Wasser, lasse sie kurz stehen und schrecke sie mit kaltem Wasser ab, bevor ich die Haut abziehe. Die Tomaten werden halbiert, Strunk und Kerne entfernt und das Fruchtfleisch in kleine Würfel geschnitten. Knoblauch und Zwiebel werden ganz fein geschnitten, kurz in kochendem Wasser blanchiert und mit kaltem Wasser abgeschreckt. 

Tipp: Geben Sie Knoblauch und Zwiebel in ein kleineres Sieb, das Sie dann ins kochende Wasser halten. Herausnehmen, kaltes Wasser drüber – fertig! Nun hacke ich die Petersilie und die halbierten, entkernten Chilies sehr fein, zupfe die Thymianblättchen von den Stängeln und verrühre den Senf mit den beiden Ölsorten. In diese Emulsion gebe ich nun Zwiebeln und Knoblauch, sowie alle oben angegebenen Kräuter (Thymian gezupft!) und Gewürze und schmecke mit dem Weinessig und eventuell mit etwas Tabascosauce und zusätzlichem Salz ab. Nun würze ich die Entenbrüste mit Salz und Pfeffer, erhitze das Öl in einer Pfanne, brate die Brüste auf der Fleischseite kurz an, bevor ich sie auf die Hautseite drehe und die Pfanne für etwa zwölf Minuten in den Backofen stelle. 

Wenn es soweit ist, nehme ich die Entenbrüste aus der Pfanne, gieße das Fett ab, lasse die Butter in der Pfanne aufschäumen und gebe Thymian, Rosmarin und den angequetschten Knoblauch dazu, bevor ich auch die Entenbrüste wieder in die Pfanne lege und die Butter mit dem Löffel darübergebe. Während das Fleisch im Ofen gart, bereite ich den Chicorée zu. Ich schneide den Strunk kegelförmig heraus und zerlege ihn in die einzelnen Blätter, wobei ich eventuelle braune Stellen glatt abschneide. Die Butter wird in einer Pfanne erhitzt und ich lasse die Chicoréeblätter darin etwas Farbe annehmen, bevor ich sie mit dem Puderzucker bestäube und leicht karamellisieren lasse. Dann erst wird gesalzen, etwas gepfeffert, mit dem Orangensaft abgelöscht und dieser etwas eingeköchelt. 

Nun tranchiere ich die Entenbrüste der Länge nach in nicht zu dünne Scheiben, richte sie auf vorgewärmten Tellern auf dem Chicorée an und beträufle sie großzügig mit der Kräuter-Senfvinaigrette. An Guadn!

Bis dahin, Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Ente mit Chicorée

Zutaten für 4 Personen

4 Entenbrüste 

1 EL Öl zum Braten 

1 Zweig Thymian 

1 Zweig Rosmarin 

1 angequetschte Knoblauchzehe 

2 EL Butter 

Für die Kräuter-Senfvinaigrette: 

1 mittelgroße Zwiebel 

1 Knoblauchzehe 

1 bis 2 frische Chilischoten 

1 Bund frische Blattpetersilie 

2 reife Tomaten 

1 EL getrockneter Oregano 

4 Zweige frischer Thymian 

1 frisches Lorbeerblatt 1/2 TL Salz 

1/2 TL zerstoßener Pfeffer 

2 EL Weißweinessig 

1 EL Dijon Senf 

Eventuell ein Spritzer Tabasco 

100 ml Sonnenblumenöl 

100 ml Olivenöl 

2 Stauden Chicorée 

15 g Butter 

1 bis 2 TL Puderzucker Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 

0,1l Orangensaft

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