Feine Variante mit Spitzkraut und Filet

Der Bachmeier: Spitze, diese Krautwickerl

+
Krautwickerl mit zartem Spitzkraut und magerem Schweinefilet als besonderer Fülle - lecker!

Zugegeben: Krautwickerl sind eine recht deftige Angelegenheit – normalerweise. Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier ha mir eine etwas feinere Variante überlegt: Mit Spitzkraut und Schweinefilet als besonderer Fülle.

Los geht’s wie gewohnt: Ich entferne die äußeren Blätter des Spitzkrauts und lege pro Portion ein großes, unbeschädigtes Blatt zur Seite, diesmal also sechs Stück. Das restliche Kraut wird geviertelt und der Strunk herausgeschnitten. Nun blanchiere ich die beiseite gelegten Krautblätter etwa zwei Minuten in sprudelndem Salzwasser, sodass sie noch bissfest bleiben. Ich nehme die Blätter heraus, schrecke sie in eiskaltem Wasser ab, verteile sie auf Küchentüchern, decke sie mit weiteren Küchentüchern ab und rolle sie mit dem Nudelholz flach.

Die Semmeln schneide ich in kleine Würfel und weiche sie in der lauwarm angewärmten Milch ein. Eine Zwiebel schäle ich, schneide sie in feine Würfel und dünste sie in einem EL Butter glasig. Ich rühre die Petersilie unter, bevor ich die Semmeln ausdrücke und sie mit Zwiebeln, Petersilie sowie einem verquirlten Ei vermenge.

Für seine Krautwickerl verwendet Hans Jörg Bachmeier Spitzkohl und Schweinefilet.

Nun schneide ich das Schweinefilet in kleine Würfel und brate diese mit einem EL Öl in der Pfanne rundherum an, würze mit Salz und Pfeffer und gebe die Würfel zur Semmelmasse. Anschließend mische ich das Hackfleisch unter, würze die Masse nochmals mit Salz und Pfeffer sowie dem Majoran und teile sie in sechs gleich Portionen.
Diese verteile ich jeweils auf einem blanchierten Krautblatt und wickle (daher der Name!) sie zu flachen Päckchen, die ich mit je einer Speckscheibe umwickle und mit einem Holzspießchen verschließe.
Die zweite Zwiebel wird geschält und in kleine Würfel geschnitten, die ich in einem Bräter mit der übrigen Butter andünste, bevor ich die noch mal halbierten Krautviertel sowie die Speckwürfel dazugebe und ebenfalls anbrate. Jetzt kommen noch die gewaschenen, trocken geschüttelten und zu einem Sträußchen gebundenen Kräuter dazu, sowie die ange­quetschte Knoblauchzehe, bevor ich mit der Brühe ablösche und die Krautwickerl hineinlege. Der Bräter kommt nun abgedeckt in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Nach 30 Minuten nehme ich den Deckel ab und lasse die Krautwickerl noch etwa zehn Minuten weitergaren, bevor ich sie herausnehme und mit den Krautstücken auf Teller verteilen kann.

Tipp: Bei mir gibt’s dazu ein Kartoffelpüree. Salzkartoffeln passen auch wunderbar.

An Guadn wünscht Ihr

Hans-Jörg Bachmeier

Zutaten für Krautwickerl mit Spitzkohl und Schweinefilet für 6 Personen

1 Spitzkohl

2 Semmeln vom Vortag

50 ml Milch

2 Zwiebeln

60 g Butter

2 EL gehackte Petersilie

1 Ei

150 g Schweinefilet

1 EL Öl

Pfeffer aus der Mühle

100 g gemischtes Hackfleisch

1/2 TL getrockneter Majoran

6 dünne Scheiben Räucherspeck (Wammerl)

je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

1 Stiel Petersilie

50 g Räucherspeck (Wammerl) in Würfel

1 Knoblauchzehe

1/2 Liter Gemüsebrühe

Salz

Auch interessant

Meistgelesen

Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Warum Milch nicht in der Kühlschranktür stehen sollte
Warum Milch nicht in der Kühlschranktür stehen sollte
Tiramisu-Streit: Diese Politiker zanken sich ums Dessert
Tiramisu-Streit: Diese Politiker zanken sich ums Dessert
Clever: So schimmeln Beeren nie mehr
Clever: So schimmeln Beeren nie mehr

Kommentare