Rezept vom Starkoch

Der Bachmeier: Super Supperl mit Topinambur

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Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier.

München - Hans Jörg Bachmeier erinnert in seinem Rezepttipp an ein zu Unrecht in Vergessenheit geratenes Gemüse: Topinambur eignet sich bestens für eine samtige Suppe.

Topinambur ist ein völlig zu Unrecht in Vergessenheit geratenes Gemüse. Es ist die Wurzelknolle einer Sonnenblumenart. Sie enthält viel Stärke sowie Mineralien. Mit ihrem feinen, nussigen Geschmack eignet sie sich bestens für eine samtige Suppe.

Zuerst werden die Topinamburknollen geschält und in kleine Würfel geschnitten, ebenso die zwei Schalotten. Beides dünste ich in der Hälfte der Butter in einem Topf sanft an, bevor ich mit dem Sherry (ersatzweise Weißwein) ablösche. Nun würze ich mit ein wenig Salz, gieße die Brühe an und lasse das Gemüse etwa 30 Minuten weich garen. Wenn es so weit ist, gieße ich die Sahne dazu und lasse alles aufkochen, bevor ich die Suppe mit dem Stabmixer oder im Standmixer fein püriere. Wer die Suppe besonders fein mag, kann sie nun durch ein Sieb in einen Topf passieren.

Die passierte Suppe koche ich nun nochmal auf und würze sie mit frisch geriebener Muskatnuss und einer Prise Cayennepfeffer, mixe die restliche Butter mit dem Stabmixer unter und hebe die geschlagene Sahne unter.

Die geputzten Pilze hoble ich darüber, wenn die Suppe in den Tellern verteilt ist. Im Herbst nehme ich am liebsten Steinpilze. Kräuterseitlinge oder schöne Champignons sind gute Alternativen. Noch ein Prise Fleur de Sel, ein paar Tropfen aromatisches Olivenöl darüber und fertig ist das super Suppenvergnügen.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

 

 

Topinambursuppe mit gehobelten Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen

350 g Topinambur

2 Schalotten

50 g Butter

5cl trockener Sherry (ersatzweise Weißwein)

Salz

500 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe

200 g Sahne

Muskatnuss

Cayennepfeffer

1 EL geschlagene Sahne

2 feste Steinpilze, Kräuterseitlinge, große Champignons

Olivenöl

Fleur de Sel

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