Rezept für Alpen-Spezialität

Der Bachmeier: A gscheiter Schmarrn!

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München - Ob klein oder groß – jeder liebt diese österreichisch-bayerische Spezialität: Kaiserschmarrn kann man als Haupt- oder Nachspeise genießen. Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier zeigt heute in seiner tz-Serie, wie er seinen Kaiserschmarrn zubereitet:

Hans Jörg Bachmeier kocht uns seinen Kaiserschmarrn.

Um die Entstehung des Namens Kaiserschmarrn ranken sich gleich mehrere Legenden. In den meisten spielt Kaiser Franz Joseph von Österreich die Hauptrolle. Einmal soll Majestät eingesprungen sein, als seine von Magersucht geplagte Gattin Sisi den ihr gewidmeten Schmarrn verweigerte, das andere Mal soll dem Kaiser bei Jagdausflügen diese Mehlspeise besonders gut gemundet haben.

Wie auch immer: Schmarrn sind jedenfalls typisch österreichisch-bayerische Spezialitäten. Eier und Mehl sind in dem zusammengerührten Teig fast immer enthalten, dazu kommen zum Beispiel eingeweichte Semmeln, Kartoffeln oder Früchte.

Bei einem Kaiserschmarrn ist der Ei-Anteil besonders hoch. Und dazu werden die Eier in den meisten Varianten getrennt verarbeitet, um den Schmarrn besonders luftig zu machen.

So bereite ich den Kaiserschmarrn zu:

Zunächst heize ich den Backofen auf 220 Grad vor und trenne die Eier. Die Eiweiße werden mit einer Prise Salz zu cremigem Schnee geschlagen, die Eigelbe, Mehl sowie Milch verrühre ich in einer Schüssel zu einem glatten Teig und hebe den Eischnee mit einem Teigschaber vorsichtig unter.

Nun erhitze ich die Hälfte der Butter in einer ofenfesten Pfanne und gebe den Teig hinein. Die Pfanne kommt nun für zehn bis 15 Minuten auf der untersten Schiene in den Ofen, kurz vor Ende der Backzeit stelle ich den Ofen auf Oberhitze und lasse den Schmarrn goldgelb backen.

Inzwischen röste ich die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun, nehme sie heraus und stelle sie beiseite. Den braunen ­Zucker lasse ich mit der übrigen Butter in der Pfanne karamellisieren, rühre die abgetropften Rosinen darunter und gebe die Mandelblättchen wieder dazu, bevor ich den Schmarrn aus dem Ofen nehme und mit zwei Holzlöffeln in große Stücke zerreiße. Diese gebe ich zum Mandel-Rosinen-Karamell und wende sie vorsichtig darin. Nun kann ich den Schmarrn auf vier Teller verteilen und bestäube ihn noch großzügig mit Puderzucker.

Ganz klassisch würde man nun einen Zwetschgenröster servieren, anderes Fruchtkompott mit Mirabellen, Birnen oder Kirschen schmeckt auch sehr gut, ebenso ein feinsäuerliches Apfelmus.

An Guadn wünscht Ihr  

Hans Jörg Bachmeier

Kaiserschmarrn

Zutaten für 4 Portionen

4 Eier

4 EL Mehl

200 ml Milch

80 g Butter

50 g Mandelblättchen

3 EL brauner Zucker

50 Rosinen, in Rum eingeweicht

(ersatzweise Sultaninen)

Puderzucker

Salz

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