Das Bachmeier-Rezept für Kräutersuppe

So schmeckt der Gründonnerstag

Sieht nicht nur lecker aus, schmeckt auch lecker: Kräutersuppe.

Starkoch Hans Jörg Bachmeier stellt uns heute sein Rezept für Kräutersuppe vor.

Eine Kräutersuppe ist für mich Frühling pur, dazu auch das perfekte Gericht für den bevorstehenden Gründonnerstag. Zunächst wasche ich Petersilie, Kerbel sowie Dill und zupfe die Spitzen von den Stielen, hebe diese aber auf. Nun schneide ich Knoblauch und Schalotte in feine Würfel, lasse in einem Topf 50 Gramm Butter aufschäumen und schwitze darin Knoblauch und Schalotte an, ohne dass sie Farbe annehmen. Nach zwei bis drei Minuten hebe ich den Knollensellerie dazu und lasse ihn andünsten; auch er sollte keine Farbe annehmen. Jetzt kommen noch die Kräuterstiele dazu und ich kann mit der Gemüsebrühe ablöschen.

Das lasse ich alles köcheln, bis der Sellerie weich ist. Die gezupften Kräuter kommen zusammen mit der restlichen Butter in einen Mixer und ich fülle mit der Suppe auf, aus der ich zuvor die Kräuterstiele herausgenommen habe. Die Suppe wird kräftig gemixt. Wenn die Kräuter ganz fein zerkleinert sind und die Suppe eine appetitliche grüne Farbe hat, gieße ich sie zurück in den Topf, gebe die Sahne dazu und lasse sie noch mal aufkochen. Dadurch löst sich das Chlorophyll aus den Kräutern und die Suppe wird noch etwas kräftiger in der Farbe. Ich passiere die Suppe durch ein Sieb, schmecke sie mit Salz, Cayennepfeffer sowie Muskat ab und stelle sie warm.

In der Zwischenzeit bereite ich die Brotcrôutons vor: Ich schneide entrindetes altbackenes Weißbrot in Scheiben und diese in gut einen Zentimeter große Würfel und röste sie in einer beschichteten Pfanne mit etwas Butter bzw. neutralem Öl sanft bis sie goldgelb sind. Für die pochierten Eier bringe ich einen Liter Wasser mit drei EL Essig zum Kochen, schlage die Eier einzeln in eine flache Rasse, lasse sie aus dieser vorsichtig in das siedende Wasser gleiten und dreieinhalb bis vier Minuten ziehen, bevor ich sie mit dem Schaumlöffel behutsam herausnehme und in lauwarmes Salzwasser lege. Wichtig: Die Eier sollten so frisch wie möglich sein und Zimmertemperatur haben, außerdem wird das Pochierwasser nicht gesalzen, denn Salz verzögert das Gerinnen des Eiweißes.

Zum Anrichten verteile ich die Suppe in vier vorgewärmte Teller, lege je ein Ei hinein und ritze es mit einem scharfen Messer an, bevor ich die Crôutons darüberstreue.

Grüne Kräutersuppe mit pochiertem Ei

Für 4 Personen

100 g Butter

1 Schalotte

1/2 Knoblauchzehe

100 g Knollensellerie (in ca. 1 cm große Würfel geschnitten)

100 g Kerbel

100 g Petersilie

100 g Dill

0,5 l Gemüsebrühe

0,3 l Sahne

4 Eier

Weißweinessig

Ca. 80 g altbackenes Weißbrot (für 4 EL geröstete Brotcrôutons)

★Hans Jörg Bachmeier

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