So schmeckt der Herbst

Bachmeiers Rezepte: Kürbisrisotto mit Mohnbutter

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Wunderbar im Herbst: Hans Jörg Bachmeier zaubert Kürbisrisotto mit Mohn

Heute verrät Hans Jörg Bachmeier seine Variante für einen klassischen Kürbisrisotto – und noch ein paar Tipps rund um die italienische Spezialität.

Kürbisrisotto für 4 Personen

240 g Risottoreis (am besten Carnaroli)

1 Schalotte

250 gr Hokkaido-Kürbis

1 TL Currypulver

0,1 l Weißwein

1 l Gemüsebrühe

80 g Butter

50 g frisch geriebener Parmesan

Salz

Cayennepfeffer

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Mohnbutter

100 g Mohn

9 Salbeiblätter, gezupft

150 g Butter

Je eine Prise Salz und Zucker

Für den Risotto wasche ich den Kürbis, halbiere und viertel ihn mit einem kräftigen Messer (vorsichtig arbeiten!) und kratze mit einem Löffel die Kerne heraus. Hokkaido-Kürbis muss man nicht schälen, die Schale verkocht sich. Wenn Sie eine andere Sorte nehmen, unbedingt die Schale großzügig abschneiden. 250 g Kürbis rasple ich auf der Reibe fein, die Schalotte schneide ich in kleine Würfel.

Beides lasse ich in einem Topf mit etwas Olivenöl abschwitzen. Achtung: Das Gemüse soll keine Farbe annehmen. Nach ein paar Minuten gebe ich zuerst den Reis dazu, wenn die Körner glasig aussehen den Curry und lasse beides mitschwitzen, bevor ich mit dem Weißwein ablösche und ihn einköcheln lasse.

In der Zwischenzeit bringe ich die Brühe zum Sieden und gieße sie nach und nach mit dem Schöpflöffel zum Risotto, den ich leicht blubbernd kochen lasse und immer wieder vorsichtig umrühre. Wenn die Flüssigkeit weitgehend verkocht ist, gebe ich wieder Brühe dazu usw. Wichtig ist, dass die Brühe richtig heiß ist, damit der Risotto beim Aufgießen nicht abkühlt, außerdem darf man nicht zu wild rühren, da der Risotto sonst nicht cremig, sondern batzig wird.

Wenn der Reis gar ist, aber noch Biss hat, nehme ich ihn vom Feuer, streue den Parmesan ein, rühre die kalte Butter unter, schmecke mit Salz und Cayennepfeffer ab und lasse den Risotto mit dem Deckel auf dem Topf noch zwei bis drei Minuten

ruhen.

Für die Mohnbutter drehe ich zunächst den Mohn durch eine Mühle, dadurch werden die Körner zerkleinert und weich, das Aroma entfaltet sich und man muss den Mohn nicht mehr so lange kochen.

Anschließend lasse ich die Butter in einer kleinen Kasserolle aufschäumen, gebe den Mohn dazu, röste ihn kurz an und gebe fünf von den gezupften Salbeiblättern dazu. Dann schmecke ich mit Salz und Zucker ab.

Nun kann ich den Risotto in tiefen Tellern anrichten, mit der Mohnbutter übergießen und mit den übrigen Salbeiblättern garnieren.

Extra-Tipps für ein gutes Essen

Tipp 1: Wer keinen Mohn mag, kann gerne auch stattdessen Kürbiskerne benutzen. Die Kürbiskerne werden fein gehackt und dann weiterverarbeitet wie der Mohn.

Tipp 2: Ich verwende am liebsten Reis der Sorte Carnaroli, der kocht cremig und behält schön Biss. Mit den Sorten Arborio und Vialone Nano funktioniert’s auch. Sie sollten aber keinesfalls Langkorn- oder Sushireis verwenden, mit denen wird’s garantiert Brei.

An Guadn – buon appetito!

Bis dahin Ihr Hans Jörg Bachmeier

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