Das Bachmeier-Rezept

Saibling mit Radi: Echt scharf, dieser Fisch

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Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier empfiehlt eine raffinierte Vorspeise: Saibling mit Radi.

München - Eine ebenso raffinierte wie einfache Vorspeise ist ein Saibling mit mariniertem Radi und Meerrettich. Das empfiehlt Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier heute.

Für den Fisch heize ich den Backofen auf 80 Grad vor. Nun wasche ich die Saiblingsfilets, tupfe sie trocken und ziehe eventuell noch vorhandene Gräten heraus (siehe Tipp unten). Ich bestreiche einen großen Teller mit Butter und streue etwas Salz und Pfeffer darauf, bevor ich die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach oben daraufsetze und in Frischhaltfolie einpacke. Das Paket schiebe ich in den Ofen und lasse es auf der mittleren Schiene 15 bis 20 Minuten garen. Dicke Filets können auch 20 bis 25 Minuten brauchen. Das müssen Sie freilich testen: Der Fisch ist dann fertig, wenn er auf leichten Druck etwas nachgibt.

2. Schritt: Jetzt geht es an die Zubereitung des marinierten Radi. Während der Fisch im Ofen ist, putze ich den Rettich, schäle ihn in feine längliche Scheiben oder hoble ihn auf der Gemüsereibe. Nun geben Sie den Radi in eine Schüssel und würzen ihn mit Salz. Die rosa Pfefferbeeren durch ein feines Sieb drücken und über den Rettich streuen.

3. Schritt: Für die Vinaigrette verrühre ich das Traubenkernöl, Olivenöl und den Essig und schmecke mit je einer Prise Salz, Pfeffer und Zucker ab. Die Vinaigrette über den Radi geben und mindestens zehn Minuten ziehen lassen.

4. Schritt: Den marinierten Rettich auf Teller verteilen, den Saibling darauf anrichten und jeweils noch mal 1 Scheibe Rettich auf den Fisch legen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln und die Schnittlauchröllchen darüberstreuen. Meerrettich schälen, mit der Gemüsereibe über den Saibling reiben und servieren.

Bachmeiers Tipp: Um Fischfilets absolut grätenfrei zu bekommen, gibt es einen Trick: Wenn man das Filet über eine umgedrehte Glasschüssel legt, spreizen sich die Gräten durch die Wölbung der Schüssel heraus und lassen sich so leicht mit einer Pinzette entfernen. An Guadn.

Bis dahin, Ihr Hans Jörg Bachmeier

Saibling mit mariniertem Radi und Meerrettich

Zutaten:

2 Saiblingsfilets (pro Portion circa 80 g: mit Haut)

1 mittelgroßer, weißer Rettich

2 EL Traubenkernöl (ersatzweise geht auch Sonnenblumenöl)

1 EL Olivenöl

1 EL Weißweinessig

1 Stück frischer Meerrettich

1 EL rosa Pfeffer

1 EL Schnittlauchröllchen

Pfeffer aus der Mühle, Zucker

Butter, Salz

Frischhaltefolie

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