Dafür auf frischem Kräuter-Rahmspinat

Rezept für Schupfnudeln - mal nicht mit Sauerkraut! 

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Alfons Schuhbeck verrät sein Rezept für Schupfnudeln

München - In der Pfalz heißen sie Bubespitzle, in Franken Bauchstecherla: die Schupf- oder Fingernudeln. Oft werden sie mit Sauerkraut kombiniert, Alfons Schuhbeck hat sein Rezept:

Fingernudeln auf Kräuter-Rahmspinat

Zutaten für 4 Personen:

500 g mehlig kochende Kartoffeln

Salz

100 g Speisestärke

40 g Hartweizen- oder Weichweizengrieß

1 Eigelb

60 bis 70 g ausgedrückter Quark (aus 120 g Magerquark, der ausgedrückt wird)

Muskatnuss

Kümmel gemahlen

1/ 2 geriebene Knoblauchzehe

3 EL braune Butter für den Kartoffelteig

doppelgriffiges Mehl für die Arbeitsfläche

1 getrocknete Chilischote

3 Lorbeerblätter

3 Scheiben Ingwer

1 bis 2 EL braune Butter zum Braten

Chilisalz

Rahmspinat

600 g Blattspinat

circa 40 ml Gemüsebrühe

150 g Sahne

3 EL frisch geschnittene gemischte Kräuterblätter (Kerbel, Petersilie, Dill, Basilikum, Bärlauch)

1 Knoblauchzehe in Scheiben

1/ 2 ausgekratzte Vanilleschote

Salz

1 Prise Chiliflocken

Muskatnuss

Meine Fingernudeln auf Rahmspinat sind genau betrachtet eine Variation des Themas Spinat mit Kartoffeln. Sogar ein wenig Ei ist dabei – in den Nudeln.

Zu Anfang koche ich die Kartoffeln in reichlich Salzwasser weich, schäle sie möglichst heiß, drücke sie durch die Kartoffelpresse und lasse sie auf einem Backblech auskühlen.

Von den ausgekühlten Kartoffeln wiege ich 375 Gramm ab und verknete sie mit Stärke, Grieß, Eigelb, Topfen, etwas frisch geriebenem Muskat, gemahlenem Kümmel zu einem glatten Teig. Der Teig wird gedrittelt und jedes Teigstück zu einer Rolle von zwei bis drei Zentimeter Durchmesser geformt. Diese Rollen schneide ich in etwa einen Zentimeter breite Stücke, forme sie zu etwa sieben Zentimeter langen Rollen, deren Enden spitz zulaufen, lege sie bis zur Weiterverwendung auf ein mit doppelgriffigem Mehl bestäubtes Backblech und decke sie mit einem Küchentuch ab. Teig beziehungsweise geformte Nudeln sollten nie lange liegen, da sie sonst zäh werden.

In einem Topf koche ich nun reichlich Salzwasser auf, lege Petersilie, Chili, Lorbeer und Ingwer ein, gebe die Fingernudeln dazu und lasse sie einmal aufwallen. Die nächsten vier bis fünf Minuten lasse ich sie nur sanft ziehen, nehme sie dann mit einer Schaumkelle heraus und lasse sie abtropfen

Nun erhitze ich die braune Butter bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne und brate die Fingernudeln darin goldbraun an, bevor ich sie mit etwas Chilisalz würze.

Für den Rahmspinat erhitze ich gut die Hälfte vom Spinat kurz in der Brühe, gieße die Sahne an und lasse alles kurz köcheln, bevor ich Spinat und Sahne in einen Rührbecher gebe und mit dem Stabmixer püriere. Den übrigen Spinat hebe ich zusammen mit den restlichen ganzen Spinatblättern sowie den Kräutern, Vanille und Knoblauch in die Pfanne und lasse alles ein paar Minuten ziehen. Nur noch mit Chiliflocken, Salz und wenig frisch gerieben Muskat würzen und ich kann den Rahmspinat auf vorgewärmten Tellern verteilen und die Fingernudeln darauf anrichten.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr Alfons Schuhbeck

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