So schmeckt's wie bei der Oma

Unsere bayerischen Küchengeheimnisse

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Eine himmlische Torte.

Unsere heutigen acht Köchinnen aus München und Umgebung stellen Rezepte vor, die innerhalb der Familie über Generationen überliefert wurden. Sie wissen: Hausgemachtes schmeckt immer am besten.

Sie gehört zu den schönsten Kindheitserinnerungen: In Omas Küche duftet es nach Schweinsbraten. Ein Gefühl von Heimat und Geborgenheit, das einen ein ganzes Leben lang begleiten wird. Was die Großmutter am Herd gezaubert hat, bleibt meist das Lieblingsessen. Auch unsere heutigen acht Köchinnen aus München und Umgebung stellen Rezepte vor, die innerhalb der Familie über Generationen überliefert wurden. Egal, ob sie Bäuerin, Ernährungsexpertin oder Autorin sind – eines verbindet alle Frauen: die Leidenschaft am Kochen. Denn sie wissen: Hausgemachtes schmeckt immer am besten.

Die tz hat einen Blick in die Kochtöpfe der acht Frauen geworfen. Sie haben für uns gekocht, ausschließlich Regionales, egal ob deftig oder süß, klassische Gerichte, die gut schmecken und leicht zum Nachmachen sind. Einige hatten das Glück, die Zutaten gleich aus ihrem eigenen Garten zu ernten. Rezepte für drei Vorspeisen, drei Hauptgerichte und zwei Desserts finden Sie auf diesen Seiten. Dabei haben uns die Damen ihre Tipps verraten, wie die jeweiligen Spezialitäten noch verfeinert werden können. Also, nichts wie ran an den Herd – mit diesen Vorlagen können Sie am Wochenende gleich ein dreigängiges Menü für Ihre Familie zaubern mit Ihrer Drei-Tages-Ausgabe der tz! Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Christina Meyer, Tina Layes

Erdäpfelkas

 Zutaten (für 6 - 8 Personen): 250 g mehlig kochende Kartoffeln 2 Knoblauchzehen 50 g weiche Butter 4 EL Sauerrahm Salz, Pfeffer geriebene Muskatnuss Schnittlauch

Zubereitung: 1. Kartoffeln schälen und fein reiben (wenn sie noch warm sind, durch eine Kartoffelpresse drücken). Knoblauch schälen und fein schneiden. 2. Butter mit dem Sauerrahm verrühren. Die restlichen Zutaten unterrühren und pikant abschmecken. Eine Stunde kühl stellen – fertig!

Jutta Löber (45), Ausbilderin für Hauswirtschaft aus Hergolding

Tipp: Der Erdäpfelkas peppt als Brotaufstrich jedes Abendessen auf. „Er schmeckt vor allem zu kernigem Brot“, sagt Jutta Löber (45), Ausbilderin für Hauswirtschaft aus Hergolding (Lkr. Ebersberg). Das Rezept kann außerdem je nach Geschmack ganz leicht abgewandelt werden. „Wer mag, peppt den Kas mit Speckwürfeln oder Gewürzen wie Rosmarin und Majoran auf“, verrät die 45-Jährige. Etwa vier Tage hält sich der Erdäpfelkas im Kühlschrank.

Kartoffelsuppe mit Einlage

Zutaten (für 4 Personen): 800 g mehlig kochende Kartoffeln 3 EL Sonnenblumenöl 200 g Knollensellerie 1 Zwiebel 1 Liter Gemüsebrühe Salz, Pfeffer 100 ml Schlagsahne 3 Karotten 1 Stange Lauch 200 g Räucherlachs

Zubereitung: 1. Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel schälen, Sellerie putzen und beides in kleine Würfel schneiden. 2. Alles in einem Topf mit Sonnenblumenöl anbraten und anschließend mit der Brühe aufgießen. Etwa 20 Minuten köcheln lassen. Nun das Ganze mit einem Stab pürieren. 3. Die Karotten waschen und raspeln; den Sellerie waschen und in dünne Ringe schneiden. Das alles andünsten. 4. Die Schlagsahne steif schlagen und den Lachs in dünne Streifen schneiden. 5. Sowohl die Karotten als auch den Lauch, die Sahne und den Lachs als Dekoration auf die pürierte Suppe geben.

Angelika Widmann (33), Hauswirtschaftsmeisterin und Ernährungsfachfrau vom Bayerischen Bauernverband aus Olching/ Esting

Tipp: Wichtig ist, dass mehlig kochende Kartoffeln verwendet werden, das macht die Suppe sämiger. „Ich nehme die Sorte Margit oder Lilly“, sagt Angelika Widmann. Sie besitzt einen landwirtschaftlichen Betrieb und baut Kartoffeln und Zwiebeln selber an. Zudem sei es empfehlenswert, die Kartoffelsuppe nicht zu lange zu pürieren, sonst schmeckt sie zu „kleistrig“. Die Hauswirtschaftsmeisterin serviert ihre Kartoffelsuppe auch gerne in verschiedenen Varianten: „Neben dem Lachs bereite ich das Gericht auch gerne mit Croutons und frischen Kräutern (zum Beispiel Petersilie, Kerbel, Rosmarin) oder mit Champignons und Speck zu.“

Schweinsbraten

Zutaten (für 4 Personen): 1 kg Schweineschulter mit Schwarte Salz, Pfeffer 2 EL gemahlener Kümmel 3 ungeschälte Knoblauchzehen 2 Karotten 3 kleine Zwiebeln 1 Stück alte Brotrinde 1 Flasche dunkles Bier

Zubereitung: 1. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Braten mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. 2. Fleisch mit Schwarte nach unten in einen Tiegel legen und zugedeckt mit ein wenig kochendem Wasser etwa 15 Minuten dämpfen. Danach Braten herausnehmen und Schwarte gitterförmig einschneiden. 3. Karotten schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit den Knoblauchzehen, den geschälten und geviertelten Zwiebeln und der Brotrinde zum Braten geben. 4. Braten ohne Deckel und mit Schwarte nach oben wieder in den Ofen geben. 1,5 bis 2 Stunden braten und fleißig mit dem ausgebratenen Saft und dem Bier begießen, bis er lichtbraun und resch ist. 4. Fertigen Braten aus dem Ofen holen und warm halten. Sud durch ein Sieb drücken – das ergibt eine feine Soße. Dazu schmecken selbst gemachte Kartoffelknödel!

Tipp: Ein knuspriger Schweinsbraten gehört für Buchautorin Rita Falk (50; u.a. Knödelblues, Christian-Verlag) einfach dazu: „Das ist in Bayern Lebenselixier und gehört in unserer Küche einfach dazu!“ Schon als kleines Mädchen hat sie den Schweinsbraten gerne bei ihrer Oma gegessen: „Da hat das ganze Haus so gut geduftet, und ich durfte auch beim Knödelmachen helfen.“ Für den Soßengeschmack empfiehlt Rita Falk, die Zwiebeln ruhig schön dunkel anzubraten. Und für eine knusprige Kruste ist dunkles Bier wichtig: „Übergießen Sie den Braten regelmäßig damit – nur die letzten 15 Minuten nicht mehr. So gelingt die Kruste garantiert!“

Speckknödel

Zutaten (für 4 Personen):  1,2 kg Weißbrot Prise Salz 1 EL Olivenöl 1 Zwiebel 2 EL Butter 1/4 l Milch 5 Eier 200 g Speck (nicht zu fein würfeln) 4 EL Mehl ein wenig Petersilie

Anelies  Mattausch (61), kocht im Restaurant Laurin am Viktualienmark

Zubereitung: 1. Weißbrot rupfen oder in kleine Würfel schneiden. In einer großen Schüssel zusammen mit einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. 2. In einer Pfanne die geschälte und fein gehackte Zwiebel in Öl und Butter leicht braun anschwitzen. Jetzt die Milch dazugeben und ganz kurz aufkochen lassen. 3. Die Masse aus der Pfanne nun in die Schüssel zum Weiß­brot geben. Jetzt Eier, Speckwürfel und Petersilie dazu und alles ordentlich durchkneten. Erst jetzt das Mehl einstreuen und nochmals durchkneten. 4. Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Aus der Masse Knödel nicht zu große Knödel drehen. Etwa 10 Minuten im Wasser kochen lassen und dann abseihen. Die Knödel passen zu jedem Fleisch oder auch mal zum Salat.

Tipp: Perfekt, um am nächsten Tag ein weiteres Gericht zu zaubern: Einfach die Knödel klein schneiden und mit Eiern in der Pfanne anbraten. Doch Anelies Mattausch weiß aus Erfahrung: „Es bleibt selten was übrig.“

Feine Apfelknödel

Zutaten (für 6 bis 8 Personen) 500 g mehlig kochende Kartoffeln 200 g Mehl 2 EL Hartweizengrieß etwas Salz 1 Ei 2 Äpfel 2 EL Honig 2 EL gehackte Walnüsse 50 g Butter 40 g Semmelbrösel 2 EL Zucker 1/2 TL Zimt

Zubereitung: 1. Kartoffeln weich kochen, schälen und sofort durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen. Mehl, Salz und Ei über Kartoffeln geben und zu einem Teig verarbeiten. 2. Äpfel waschen und klein schneiden. Honig schmelzen, Äpfel darin circa 5 Minuten karamellisieren. Walnüsse zufügen und kurz erhitzen. 3. Teig in ca. 12 Portionen teilen. In jedes Teigstück 1 TL Apfelfülle geben, einen Knödel formen und in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. 4. Die Butter schmelzen, die Semmelbrösel darin anbräunen, Zucker und Zimt unterrühren. Die Knödel damit garnieren und mit den übrigen karamellisierten Äpfeln anrichten.

Johanna Heigl (49), Hauswirtschaftsmeisterin aus Harthausen

Tipp: Manchmal muss es was Süßes sein! Die feinen Apfelknödel sind ein bayerisches Dessert. Johanna Heigl (49), Hauswirtschaftsmeisterin aus Harthausen (Lkr. München): „Wer davor eine kräftige Suppe serviert, kriegt mit den Knödeln als Hauptgericht auch Männer damit satt.“ Sie empfiehlt für das Rezept keine frischen, sondern abgelagerte Kartoffeln zu verwenden: „Dann klebt der Teig nicht so und man tut sich leichter, wenn man die Knödel mit der Hand formt.“ Vor allem säuerliche Apfelsorten wie Boskop oder Elstar eignen sich für die Zubereitung. Weiterer Tipp: „Rösten Sie die Semmelbrösel erst vorsichtig in einer beschichteten Pfanne an, bevor Sie die Butter dazugeben – so nehmen sie Zucker und Zimt besser auf und saugen sich nicht so voll.“

Grießknödelsuppe

Zutaten: 1/2 l Milch Salz 200 g Grieß Muskat 1 Ei

Zubereitung: 1. Aus dem halben Liter Milch, etwas Salz und 100 g Grieß ein Grießmus kochen und kalt stellen. 2. Nach dem Erkalten mit zwei Prisen Muskat würzen. Ein großes Ei und ca. 100 g Grieß dazugeben und aus dem Teig mit nassen Händen Knödel formen. 2. Ins kochende Wasser legen und ca. 25 Minuten leicht köcheln. Knödel in eine Suppenbrühe einlegen.

Marianne Dilger (50), Bäuerin aus Moorenwei

Tipp: Die Grießknödelsuppe hat Marianne Dilger (50) schon als kleines Mädchen gern gegessen: „Das ist ein altes Familienrezept von meiner Mama“, verrät die Bäuerin aus Moorenweis (Lkr. Fürstenfeldbruck). „Die gab es oft im Winter, wenn’s draußen kalt war – und sie schmeckt auch heute noch der ganzen Familie!“ Das Grießmus sollte schön kalt sein, bevor man den eigentlichen Knödelteig zubereitet: „Sonst gerinnt das Ei.“ Außerdem wichtig: „Lassen Sie den Teig nicht stehen, sondern geben Sie die Knödel sofort ins kochende Wasser – sonst werden sie hart.“

Bohneneintopf

Zutaten: Für die gebürtige Münchnerin ist das Verhältnis der Zutaten das Wichtigste: 10 Prozent Fleisch, 45 Prozent Wurzelgemüse und 45 Prozent anderes Gemüse Fleisch: 200 g Biopute (aus den Oberschenkeln) oder auch Rind- oder Schweinefleisch Wurzelgemüse: 1 große Karotte, 1 Knollensellerie, 1 große Fenchelknolle Anderes Gemüse: 1/3 weiße Bohnen (aus der Dose, 250 g, gut abwaschen), 2/3 grüne Bohnen (können tiefgefroren sein, 500 g), 1 kleiner Hokkaido-Kürbis, Tomaten, 1 große Zwiebel, Zucker, Salz, Öl, Koriander- und Fenchelsamen (frisch gemahlen), Bohnenkraut, 1 EL Tomatenmark, Knoblauch, Weißwein, Liebstöckel, Sellerieblätter, Lorbeerblätter, 1 – 1,5 l Gemüsebrühe

Andrea Schott (51) aus dem Bistro Grenzstein am Elisabethmarkt in Schwabing

Zubereitung: 1. In einen großen Topf Öl geben und etwas Zucker karamellisieren. 2. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden, Zwiebel, Knoblauch würfeln und in den Topf geben – gut anbraten. 3. Koriander- und Fenchelsamen (frisch gemahlen) sowie Tomatenmark hinzugeben und mit einem Schuss Weißwein aufgießen. 4. Nun die restlichen Gewürze wie Liebstöckel, Sellerie- und circa 4 Lorbeerblätter sowie die Karotten, den Fenchel, Knollensellerie und Kürbis dazugeben. Das Ganze mit Gemüsebrühe aufgießen und salzen. 5. Zum Schluss die Bohnen draufgeben, alles gut dünsten und mit Bohnenkraut, Thymian und Salz würzen. Der Eintopf ist fertig, wenn das Gemüse bissfest ist.

Tipp: Wer möchte, kann zum Schluss noch Tomatenstücke auf den Eintopf geben und ihn im Ofen mit Oberhitze so lange lassen, bis die Tomaten überkrustet sind. Dadurch bleiben die Bohnen schön saftig.

Himmlische Torte

Zutaten: für den Grundteig 100 g Butter 125 g Zucker 150 g Mehl 1 TL Backpulver 4 Eigelb 4 EL Milch

für das Baiser: 4 Eiweiß 200 g Zucker 100 g Mandel- blättchen

für die Füllung: 2 Becher süße Sahne 2 Becher Sauerrahm 70 g Zucker 6 Blatt Gelatine Saft einer Zitrone

Zubereitung: 1. Aus Butter, Zucker, Mehl, Backpulver, Eigelb und Milch den Teig fertigen. In zwei gefettete Springformen geben. 2. Eiweiß mit 200 g Zucker steif schlagen. Masse jeweils zur Hälfte auf dem Teig verteilen und jeweils 50 g Mandelblättchen darübergeben. Im Ofen bei 170 Grad für 30 Minuten backen. 3. Teig abkühlen lassen. Einen Boden auf eine Tortenplatte geben und einen Tortenring befestigen. Für die Füllung süße Sahne mit 70 g Zucker steif schlagen. Sechs Blatt Gelatine aufweichen und mit Zitronensaft und Sauerrahm in die Sahne einrühren. 4. Sahnemasse auf den ersten Boden geben, dann zweiten Boden darauflegen. Für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tipp: Die Himmlische Torte ist der Lieblingskuchen von Anna-Maria Angermüller (67) aus Ebenhausen: „Diese Mischung aus süß und sauer schmeckt Kindern und Kunden und passt perfekt als Nachspeise oder zum Kaffee“, sagt die Bäuerin vom Marxhof in Ebenhausen (Lkr. München). Gebacken wird die Torte nach altem Familienrezept, hält sich sogar eine Woche im Kühlschrank! „Ich weiche die Gelatine in der Mikrowelle auf. Dann gebe ich meist erst den Zitronensaft dazu, bevor ich es zur Sahne gebe – sonst wäre es zu warm.“ Und noch einen Tipp hat die Bäuerin parat: „Nehmen Sie Eier vom Bauern statt billige aus dem Supermarkt – man schmeckt den Unterschied und der Kuchen kriegt eine kräftigere Farbe.“

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