Bachmeiers Rezepte

Nix wie ran an den Spargel!

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Es gibt zahlreiche Spargelrezepte.

München - Hans Jörg Bachmeier verrät an dieser Stelle leckere Spargelrezepte. Klicken Sie rein!

Für mich ist die Spargelsaison eröffnet, wenn der ­erste Pörnbacher Spargel im Landkreis Pfaffenhofen gestochen wird. Das ist eine kleine Parzelle in ­Schrobenhausen. Da das edle Gemüse dieses Jahr ­bereits ab heute, also rund 14 Tage früher als sonst, dran ist, möchte ich das Rezept in drei Schritten für meinen lauwarmen Spargelsalat vorstellen. So ­bereiten Sie das feine Gericht, das vor allem mit ­zartem Fleisch gut schmeckt, zu:

Erster Schritt: Zuerst werden die Spargelstangen geschält und eventuell holzige Enden abgeschnitten. Dann binde ich je ein Viertel der Stangerl mit einem Küchengarn zu einem kleinen Bündel. Diese Bündel gebe ich in einen Topf, in dem ich reichlich Salzwasser mit einem Teelöffel Zucker, Saft und der Schale der Zitrone zum Kochen gebracht habe. Ich nehme den Topf vom Herd und lasse den Spargel 20 bis 25 Minuten, je nach Dicke der Stangen, gar ziehen.

Zweiter Schritt: Die Rosinen weiche ich in ein wenig Spargelsud ein. Die Mandeln werden ohne Fett in der Pfanne ganz leicht und kurz angeröstet und beiseite gestellt.

Jetzt ist die Vinaigrette dran: Ich verrühre das Öl mit dem Essig und schmecke mit Pfeffer, etwas Zucker und Salz ab, bevor ich die Mandeln und die Rosinen dazugebe. Die Radieserl putzen, waschen und erst in Scheiben und anschließend in feine Streifen oder Stifte ­schneiden.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Schnittlauch und Radieserl mit etwas Vinaigrette ­mischen. Den Spargel im restlichen Spargelsud ­nochmals erhitzen.

Dritter Schritt: Nun verteile ich den noch warmen Spargel auf Teller, mariniere ihn mit der Vinaigrette und gebe einen Teil der Radieserl-Schnittlauchmischung darüber und einen Teil neben die Spargelstangen, damit jeder diese Würze ein ­wenig dosieren kann.

Noch ein Tipp: Falls Sie den Spargelsalat als Beilage mit Fleisch servieren wollen, lege ich Ihnen einen sanft gebratenen Kalbsrücken (Lende, etwa 600 g) ans Herz. Am besten das gesalzene Kalbfleisch erst in einer Pfanne mit Öl rundum anbraten. Anschließend das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den vorgeheizten Backofen (185 Grad) geben Am besten stellen Sie das Kalbssteak auf ein Ofengitter auf die mittlere Schiene und schieben ein Abtropfblech darunter. Das Fleisch in vier Scheiben schneiden und neben dem Spargel anrichten. Zusätzlich gebe ich noch eine selbstgemachte Mayonnaise dazu.

Bis dahin, Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Lauwarmer Spargelsalat

Zutaten für 4 Portionen:

800 g weißer Spargel

1/2 unbehandelte Zitrone

1 EL Rosinen

40 g Mandelstifte

1 EL Sherryessig

(ersatzweise Weißweinessig)

2 EL neutrales Öl

1 EL Walnussöl

4 Radieserl

1 Bund Schnittlauch

Salz, 1 TL Zucker,

Pfeffer aus der Mühle

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