Süß-saures Duett

Rhabarber und Erdbeeren haben wieder Saison

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Die Sommer-Saison ist auch wieder die Zeit für Rhabarber und Erdbeeren. Das eine sauer, die anderen süß - und dennoch ergänzen sie sich hervorragend. Was zu beachten ist.

Es gibt Gerüche und Geschmacksnoten, die sind so unverkennbar, dass man sie nie mehr vergisst. Das mildsüße Aroma einer Erdbeere zum Beispiel. Oder die prickelnd-säuerliche Note des Rhabarber. Zusammen sind sie ein perfektes Team. „Rhabarber ist sauer, Erdbeeren sind süß, das ergänzt sich bestens“, erklärt Küchenchef Christian Portée. „Die Erdbeere nimmt mit ihrer Süße das Saure des Rhabarbers“, ergänzt der Spitzenkoch Paul Schrott. Nur wenige Wochen sind beide gleichzeitig frisch jetzt in der Region zu haben: Rhabarber wird nach Angaben der Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse (BVEO) zwischen Mitte April und Ende Juni geerntet. Die Erntezeit der heimischen Erdbeeren beginnt kurz darauf und dauert bis Ende Juli.

Spätestens ab Mitte Mai können Hobbyköche etwa sechs Wochen lang aus dem Vollen schöpfen. Frischen Rhabarber erkennt man laut BVEO an den noch feuchten Schnittstellen. Auch müssen Stängel und Blätter straff und knackig sein. Rhabarber sollte nur gekocht verzehrt werden. Vor der Zubereitung müssen die Blätter entfernt und die oberen und unteren Enden der Stangen großzügig abgeschnitten werden, bevor sie gründlich unter kaltem Wasser gewaschen und dann geschält werden.

Bei Erdbeeren verrät die Farbe die Frische: Sie sollten kräftig rot, fest und ohne Druckstellen sein und aromatisch duften. Die empfindlichen Früchte werden laut BVEO am besten sofort gegessen. Um sie nicht zu beschädigen, werden sie statt unter einem Wasserstrahl in einer mit Wasser gefüllten Schüssel gereinigt. Die grünen Blättchen zupft man erst nach dem Waschen ab, damit der Geschmack der Beeren nicht verwässert.

Besondere Note durch schwarzen Pfeffer

Das charakteristische Süß-Saure von Erdbeere und Rhabarber als Team ist vor allem als Konfitüre beliebt. Das Klassiker-Duo kann wunderbar aufgepeppt werden, etwa mit Banane oder Kiwi. Eine etwas parfümierte Note bekommt der Fruchtaufstrich durch die Zugabe von Holunderblütensirup. Wer es gern mit Schuss mag, kann beim Einkochen Rum oder Eierlikör zugeben.

Für eine überraschend prickelnde Note sorgt schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer, der in der Marmelade kurz mitköchelt. In die mediterrane Richtung geht es hingegen, wenn kurz vor dem Einfüllen in die Gläser klein geschnittener Basilikum hinzugegeben wird. Ein naher Verwandter des Fruchtaufstrichs ist das Chutney. Dafür werden Branntweinessig und Zucker zu einem Sirup geköchelt, klein geschnittene Erdbeeren und Rhabarber dazugegeben und eingekocht. „Das passt prima zu Fisch“, erklärt Portée. „Da das Chutney recht dominant ist, sollte auch der Fisch ein kräftigeres Aroma haben, wie etwa Steinbutt oder Kabeljau.“

Schwer beeindrucken lassen sich Gäste, wenn Schrotts Variante eines Chutneys zu Ziegen- oder Schafskäse gereicht wird: Er schneidet Rhabarber und geschälten Ingwer in Würfel und schwitzt sie mit einem gewürfelten Zitronengrasherz an. Die Flüssigkeit, die sich bildet, muss bei geschlossenem Deckel einkochen. „Dies lösche ich mit weißem Balsamicoessig ab, lasse die Masse kurz einreduzieren, dann ist das Chutney fertig“, erläutert Schrott, der für diese Art Mus grünen Rhabarber empfiehlt.

Alexandra Bülow

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