Rucola – das Germanen-Kraut Rucola in der Küche

Der Rucola hat eine wirklich kuriose Geschichte. Er hat nämlich den umgekehrten Weg genommen, im Vergleich zu den meisten bei uns verwendeten Würzkräutern.

Die Germanen waren es, die ihn bereits kultivierten, als die Römer kamen. Diese brachten die „Rauke“, wie das Kraut auf Deutsch eigentlich heißt, in den Mittelmeerraum. Erst von dort kam der Rucola wieder zurück nach Deutschland, wo er Jahrhunderte völlig vergessen war. Der pikant-würzige Geschmack stammt von Senfölen. Diese sind eine scharfe Waffe gegen viele krank machende Bakterien, Viren und Pilze. Gegenwehr ist zwecklos, denn die Senföle spitzen zusätzlich auch noch unser Immunsystem an.

Rucola wird bei uns in zwei Formen kultiviert, die Salatrauke hat weichere und abgerundete Blätter, der weit beliebtere Variante längliche gezackte Blätter. Mit seiner Würze passt Rucola gut in gemischtem Blatt- oder Kräutersalat, auch in Sandwiches, klein geschnitten in Brotaufstriche ganz besonders in Kartoffelsalat. Ich gebe ihn auch gerne an andere Kartoffelgerichte und natürlich in kalte oder warme Kräutersaucen und in Pesto. Die hübschen, feinen Blätter eignen sich mit ihrer Würzkraft zum Garnieren von Pizza, Carpaccio und anderen Gerichten. Als Garnitur kann er auch frittiert werden, dabei wird er schön kross und bekommt einen nussigen Geschmack.

Das Tüpfelchen auf dem i ist er beispielsweise bei RicottaGnocchi mit Zitronensauce. Dazu bereite ich als Erstes die Zitronensauce zu. Für die würfele ich eine kleinere Zwiebel, schwitze sie in wenig Öl glasig an, fülle mit etwas Brühe auf, lege ein Lorbeerblatt ein und lasse es ca. 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Dann nehme ich das Lorbeerblatt wieder heraus, gebe 80 g Mascarpone (ersatzweise Crème fraîche) mit Salz, einer Prise Cayennepfeffer, einigen Tropfen Zitronensaft und reichlich Zitronenabrieb hinein und mixe das ganze zu einer sämigen Sauce.

Für die Gnocchi mische ich 800 g Ricotta (ersatzweise Magerquark) mit 140 g fein geriebenem Parmesan, 3 Eiern, 270 g doppelgriffigem Mehl und 2 EL brauner Butter und würze mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss. Aus dieser Masse forme ich mit reichlich doppelgriffigem Mehl Rollen von ca. 1,5 cm Durchmesser und trenne mit einer bemehlten Teigkarte oder einem Messer kleine Stücke davon ab, die ich zusätzlich nochmals kurz in Mehl drehe, damit auch die Schnittseiten versiegelt sind und nicht mehr kleben. Dann koche ich sie in Salzwasser, nehme sie mit einer Schaumkelle heraus und gebe sie in die Zitronensauce. Jetzt wird geputzter, gewaschener, klein geschnittener Rucola darunter gezogen und frisch gehobelter Parmesan darüber gestreut.

Besonders raffiniert schmecken auch Kartoffelgnocchi oder Fingernudeln, die in Mohnbutter etwas angebraten und dann mit gebratenen Austernpilzen gemischt werden. Dazu passt eine ganz einfache Rucolasauce, für die Sauerrahm mit etwas Sahne und Rucola gemixt und mit Salz, Cayennepfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft gewürzt werden. Diese Sauce entweder kalt oder leicht erwärmt dazu reichen. Diese Sauce schmeckt auch zu geschmortem Gemüse und sogar zu magerem geräucherten Fisch, wie einer Forelle, meint Ihr

Alfons Schuhbeck

Quelle: tz

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