Handwerk

Die Rückkehr der Münchner Kaffeeröster

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Acht kleine Kaffeeröstereien gibt es in und um München. Die jüngste ist Mahlefitz, die Sebastian Lösch (l.) und Peter Schlögl in Neuhausen eröffneten.

München - Röstaromen gegen Fruchtnoten, traditionell gegen innovativ – die Münchner Kaffeeröster üben ihr Handwerk sehr unterschiedlich aus. Aber eines haben sie gemeinsam: Nach Jahren des Niedergangs erlebt ihre Zunft jetzt eine Renaissance.

Wer im Café der Rösterei  Mahlefitz Platz nimmt, bestellt nicht einfach einen Kaffee: Er wählt zwischen Anbaugebieten, Aufbereitungsarten und Zubereitungsmethoden. Ein Barista berät ihn dabei, erklärt den Unterschied zwischen Kochere aus Äthiopien und Geisha aus Panama. Er erläutert, was die Begriffe „natural coffee“ und „washed coffee“ bedeuten. Und wie es sich auf den Geschmack auswirkt, wenn die Kaffeekirsche samt Fruchtfleisch getrocknet wird, wie es bei „natural coffee“ der Fall ist.

Der Brühkaffee, den der Barista dann serviert, ist nicht schwarz, sondern karamellfarben. Er schmeckt nach allem Möglichen, nach Äpfeln und Honig – nur nicht nach Kaffee. „Wir arbeiten beim Rösten die Aromen heraus, die sich aus den Böden des Herkunftslandes, dem Klima und den unterschiedlichen Aufbereitungsarten ergeben“, erklärt Peter Schlögl. Der 45-Jährige, seine Frau Mojgan Ensafi und Sebastian Lösch haben Mahlefitz kürzlich an der Nymphenburger Straße eröffnet. Die Produktionsstätte mit Ausschank im schicken Industriestil ist die jüngste der acht kleinen Kaffeeröstereien in und um München.

In den 60er-Jahren gab es mindestens 30 in der Stadt. Viele Kolonialwarenhandlungen hatten angeschlossene Röstereien – bis sich in den 70er-Jahren große Supermärkte durchsetzten. Und mit ihnen Kaffee aus industrieller Herstellung. Massenware. Seit Ende der 90er-Jahre entstehen wieder kleine Kaffeemanufakturen. Zum Beispiel Delmocca in Obersendling, Emilo nahe dem Ostbahnhof und Vits im Glockenbachviertel.

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Vor dem Rösten sind die Bohnen grün, danach braun.

Die meisten Manufakturen rösten auf die traditionelle Art, mit einem Trommelröster. Dabei rotieren die Bohnen, wobei sich die Hitze der Trommelwände auf die Bohnen überträgt. Bei Mahlefitz dagegen werden die Bohnen in einem heißen Luftstrom geröstet – ein innovatives Verfahren, das eine punktuelle Überhitzung ausschließt.

Einige Manufakturen haben sich 2006 zur Deutschen Röstergilde zusammengeschlossen. Die Mitglieder unterwerfen sich strengen Richtlinien, um sich von industriellen Röstern abzugrenzen. Zum Beispiel rösten sie mindestens zwölf Minuten bei höchstens 220 Grad. Industriell hergestellter Kaffee dagegen wird binnen weniger Minuten auf bis zu 450 Grad erhitzt – und dann mit Wasser gelöscht, was Gilde-Mitglieder nicht dürfen.

Zwar zählt Mahlefitz zu den Manufakturen – mit der Gilde haben Schlögl, Ensafi und Lösch dennoch nichts am Hut: „Die Gilde ist die Alte Schule. Wir dagegen experimentieren“, betont Schlögl. Während traditionelle Röster den sogenannten Körper in den Fokus stellten – das Mundgefühl also – konzentriere sich Mahlefitz voll auf die Aromen. „Im Gegensatz zu traditionellen Manufakturen streben wir möglichst wenig Röstaromen an. Sonst kann man die naturgegebenen nicht schmecken“, erklärt Schlögl. Seine Kaffees zeichnen sich durch Fruchtnoten aus – ein Stil, den US-amerikanische, skandinavische und Hamburger Röstereien pflegen.

Kaffees von Schneid

Die älteste Kafferösterei in München ist die Feldmochinger Rösterei Schneid von Manfred Schneider.

Ganz anders schmecken die Kaffees von Schneid. Die Feldmochinger Rösterei, die Mitglied der Deutschen Röstergilde ist, wird kommendes Jahr 60 Jahre alt – und setzt auf traditionelles Handwerk. Kaffeebohnen prasseln aus der Rösttrommel in das Kühlsieb, Arme aus Metall pflügen durch die Charge. Der Duft von Karamell und Zartbitterschokolade strömt bis in das angeschlossene Café. „Rösten bedeutet Veredeln“, erklärt Chefin Vera Schneider. „Man kann die Fruchtsäuren betonen oder die schokoladigen Töne.“ Beim Rösten verlieren die Bohnen bis zu 19 Prozent an Gewicht. Ihr Volumen dagegen verdoppelt sich.

Schneider und ihr Mann Manfred haben die Rösterei gegen den Rat von Schneiders Vater Heribert Schneid übernommen. Der hatte die Rösterei 1955 von einem Lebensmittelhändler gekauft – und war sich Jahre später sicher, sein Handwerk habe mit Blick auf die preisgünstigen industriellen Kaffees keine Zukunft. Der Senior-Chef hatte nicht geahnt, dass in der Folge diverser Lebensmittelskandale ein neues Bewusstsein entstehen würde: „Heute wollen die Menschen wissen, woher das, was sie essen und trinken, kommt“, erklärt Schneider. Sie und ihr Mann legen deshalb Wert auf Transparenz. Kennen die Bauern, die den Kaffee anpflanzen, wissen, wie diese ihre Hazienda bewirtschaften.

Schneids Kunden kommen aber nicht nur deshalb: Jede Manufaktur röstet anders und gibt ihren Kaffees so ein individuelles Aroma. Ob fruchtig oder schokoladig – das ist eine Frage des Geschmacks.

Von Bettina Stuhlweissenburg

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