Bachmeier

Gib dem Sauren Süßes: Rhabarber braucht unbedingt Zucker

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Jetzt sind sie wieder da, die säuerlich- saftigen rot-grünen Stangen. Rhabarber stammt ursprünglich vom Himalaya und ist erst seit Mitte des 19 Jahrhunderts bei uns heimisch. Botanisch betrachtet ist er ein Gemüse – wie auch immer.

Zubereitet wird er wie Obst und braucht unbedingt Zucker, um die enorme Säure auszugleichen. Eine Kombination, die mir sehr gut gefällt, ist die mit Erdbeeren.

Los geht’s wie immer mit dem Rhabarber: Ich schäle ihn mit einem kleinen Messer, indem ich die außen liegenden Fäden abziehe. Anschließend schneide ich die Stangen in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben. Diese vermenge ich mit dem Zucker, dem Weißwein, der Zimtstange und der Gewürznelke und lasse alles etwa eine Stunde ziehen. Nun dünste ich den Rhabarber in einem flachen, offenen Topf vorsichtig weich, ohne dass er zerfällt. Die Zimtstange und die Gewürznelke nehme ich dann wieder heraus. Für die Gratinmasse verrühre ich den Topfen mit Eigelb, Zitronenschale sowie dem Vanillemark, schlage das Eiweiß mit dem Salz zu festem Schnee und hebe diesen vorsichtig unter die Topfenmasse.

Nun zerteile ich die Löffelbiskuits in große Stücke und verteile sie auf vier tiefe Teller. Ich gebe den Rhabarber ohne Saft darauf, bedecke ihn mit der Topfenmasse und backe die Gratins im vorgeheizten Ofen (220 Grad) bis sie appetitlich goldbraun sind. Ich nehme die Gratins vorsichtig heraus, bestreue sie mit Puderzucker und kann die Teller servieren – mit der Warnung, dass die Teller seeehr heiß sind.

An Guadn wünscht Ihr

Hans Jörg Bachmeier

Extra-Tipp aus der Küche

Zum heißen Rhabarbergratin passt ein kühles Erdbeereis. So bereite ich es zu: Für 4 Personen benötigen Sie: 500 g Erdbeeren 100 g Zucker Saft von 1/4 Zitrone Mark von 1/4 Vanilleschote 180 g Sahne Die Erdbeeren wasche ich, bevor ich sie mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Vanillemark in einem Küchenmixer so lange püriere, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Anschließend schlage ich die Sahne cremig, streiche die Erdbeermasse durch ein feines Sieb und hebe die Sahne unter. Die Masse fülle ich in eine gefrierfeste Form oder in Eiswürfelbehälter und lasse sie für etwa vier Stunden im Tiefkühler gefrieren. Dieses Blitzrezept funktioniert genauso mit Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren.

Topfengratin mit Rhabarber

Zutaten für 4 Portionen: 

500 g Rhabarber
180 g Kristallzucker
80 ml trockener Weißwein
1/2 Zimtstange
1 Gewürznelke

Für die Topfenmasse:
200 g Topfen (Halbfettstufe)
80 g Kristallzucker
3 Eigelb
4 Eiweiß etwas abgeriebene Zitronenschale
1 Vanilleschote
1 kleine Prise Salz
8 Stück Löffelbiskuit

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