Zweiter Teil der tz-Serie

Schlemmen wie der FC Bayern - Heute: Fette

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Fett ist nicht gleich Fett.

München - Seit 25 Jahren bekocht Alfons Schuhbeck den FC Bayern. Er weiß, wie wichtig die richtige Mahlzeit im Wettkampf ist. Die tz erklärt in einer Serie das neue Schuhbeck-Konzept! Das Thema diesmal: Fette.

Deutscher Meister, Champions-League-Sieger und sogar Weltmeister sind die Profis des FC Bayern geworden. Weil sie großartige Kicker sind, aber auch, weil sie optimal betreut werden, können sie ständig Spitzenleistungen abrufen. Training und Gesundheit sind die Basis dafür – aber auch die richtige Ernährung. Seit 25 Jahren bekocht Alfons Schuhbeck den FC Bayern. Er weiß: Die richtige Mahlzeit kann die entscheidenden Prozente beim Wettkampf herauskitzeln – und hält auch langfristig fit.

Wie man auch im Alltag so kochen kann, dass die Gerichte viel Energie entfalten, lecker und gesund sind – das hat der Starkoch in seinem neuen Buch Meine FC Bayern Fitnessküche aufgeschrieben. Darin erklärt er, wie wir uns auch bei der Arbeit und beim Freizeitsport lebendiger und besser fühlen können – und zeigt an konkreten Beispielen, wie man die passenden Lebensmittel dafür heraussucht und sie richtig zubereitet. Davon profitiert nicht nur unser Gaumen – sondern auch Muskeln, Gelenke und Immunsystem. Die tz erklärt in einer Serie das neue Schuhbeck-Konzept! Das Thema heute: Fette.

Andreas Thieme

Die Wahrheit über Fette

Fett ist schlecht. Fett macht krank und dick. Neben Knödeln gibt’s zum Schweinsbraten immer das schlechte Gewissen inklusive. Diese Meinung ist weit verbreitet – dass sie so nicht unbedingt stimmt, ist vielen gar nicht klar. Denn Fett ist wichtig für den Körper! Für viele Vitamine ist Fett unentbehrlich, da diese erst durch Fett gelöst werden können. Nur so gelangen zum Beispiel die Vitamin A, D, E und K in den Blutkreislauf. Zudem polstert es die inneren Organe und schützt vor Kälte. Fett ist weit mehr als nur ein Dickmacher – es ist auch Energielieferant und Geschmacksträger. Was nicht heißt, dass Fast Food gesund ist. Denn Fett ist nicht gleich Fett! Die Unterschiede:

Gesättigte Fettsäuren: Sie sind die Fettmacher unter den Fetten und in tierischen Produkten zu finden. Zu viel Fleisch, Wurst, Käse, Butter oder auch Sahne sorgen für Übergewicht. Sie sind träge und gehen keine chemischen Verbindungen ein.

Ungesättigte Fettsäuren: Sie sind Bausteine für Hormone und Abwehrstoffe – und damit ganz wichtig für unseren Körper. Da wir sie oft nicht selbst produzieren können, müssen wir sie mit der Nahrung aufnehmen. Ungesättigte Fette sind meist weich und flüssig und werden aus Pflanzen gewonnen.

Einfach ungesättigte Fettsäuren: Da sie eine Doppelbindung enthalten, sind sie sehr beweglich. Aus diesem Grund sind sie bei Zimmertemperatur flüssig – wie zum Beispiel Olivenöl.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Ganz wichtig für den Stoffwechsel – die Omega-6-Linolsäure und die Omega-3-alpha-Linolsäure sind eine wichtige Grundlage. Da mehrfach ungesättigte Fettsäuren viele Doppelbindungen aufweisen, sind sie immer flüssig. Gute Spender sind Nüsse, Samen, Walnuss- und Leinöl. Auch Fische wie Hering, Lachs, Makrele und Thunfisch enthalten gesundes Fett.

Florian Fussek

Die gesündesten Fette

30 bis 35 Prozent unseres täglichen Energiebedarfs sollte man mit Fett decken. Das machen viele – oft aber mit dem falschen Fett! Eigentlich sollten mehr als zwei Drittel unseres Fetthaushaltes mit ungesättigten Fettsäuren gedeckt werden – die Realität sieht meist anders aus: Tatsächlich landen Wurst, Käse, Sahne oder Süßigkeiten auf dem Teller. Das wirkt sich schnell auf Bauch oder Hüften aus. Muss aber nicht sein: Denn selbst auf der Wiesn kann man statt eines Hendls auch mal Steckerlfisch bestellen. Die besten Fette im Überblick:

Leinöl: Schuhbecks Favorit für die kalte Küche! Schon ein bis zwei Esslöffel reichen aus, um den Körper mit Omega-3-Fettsäuren zu versorgen. Sie sind wichtig für Herz und Gefäße. Aber Vorsicht! Durch das Erhitzen leiden Inhaltsstoffe und Qualität.

Nüsse: Der perfekte Snack! Nüsse haben einen hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Vitamin B ist zum Beispiel gut fürs Gehirn! Außerdem stecken in Nüssen viel Eisen, Kalzium, Magnesium und Kalium.

Olivenöl: Zwar besteht Olivenöl nur zu zehn Prozent aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren, enthält dafür andere wichtige Stoffe. Polyphenole etwa sind gut fürs Herz. Olivenöl ist auch gut zum Braten, weil es viel Vitamin E enthält – und das schützt.

Thunfisch: Ein wahrer Alleskönner! Neben Omega-3-Säuren und Eiweiß liefert dieser Seefisch auch Jod. Ganz wichtig für die Leistungsfähigkeit!

Avocado: 20 Prozent Fett – diese Frucht ist ein richtiger Energielieferant! Das Beste: Sie enthält fast nur mehrfach ungesättigte Fettsäuren! Tipp: Reife Früchte verwenden. Sie geben auf leichten Druck nach.

Das Schuhbeck-Rezept zum Nachkochen:

Zutaten für 4 Personen: 

Ein halber Wirsing, Salz, 80 bis 100 g Sahne, 1 EL Sahnemeerrettich, 20 g kalte Butter, mildes Chilipulver, frisch geriebene Muskatnuss, 1 TL Petersilienblätter, 6 Forellenfilets (à 100 g; mit Haut), 1 EL Öl, 30 g braune Butter, 1/2-1 TL Fisch(-Grill)gewürz, doppelgriffiges Mehl zum Wenden

Zubereitung:

Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blätter halbieren, Blattrippen dabei entfernen. Blätter waschen und in kochendem Salzwasser 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen. Das überschüssige Wasser ausdrücken. Wirsingblätter in 2 cm große Stücke schneiden.

Wirsing mit etwas Sahne in einer Pfanne erhitzen. Die restliche Sahne mit dem Meerrettich mischen und zum Wirsing geben. Kalte Butter hinzufügen, zerlassen und mit Salz, einer Prise Chilipulver und Muskatnuss würzen. Petersilie unterrühren.

Forellenfilets waschen, trocknen und halbieren. Hautseite auf das Mehl legen, überschüssiges abklopfen. Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und Öl mit Pinsel darin verstreichen. Die Forellenfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten hell anbraten. Wenden, Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch durchziehen lassen.

In zweiter Pfanne braune Butter erwärmen, Fischgewürz und Filets dazugeben.

Die Filets auf einem vorgewärmten Teller auf den Wirsing anrichten. Nach Belieben mit frisch gehobeltem Meerrettich garnieren.

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