Leckeres Pilz-Rezept

Schubecks Rat: Schwammerlzeit genießen

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Spitzenkoch Alfons Schuhbeck.

München - Die Schwammerl sprießen. Spitzenkoch Alfons ­Schuhbeck präsentiert in der tz ein tolles ­Rezept für Pilztagliatelle. Sie mögen eine klassische Schwammerlsuppn? Dann tippen wir: Sie ­werden dieses Rezept mit seinen Finessen lieben …

Tagliatelle mit Pilzsauce

Für 4 Personen

450 ml Gemüsebrühe

3 EL getrocknete Egerlinge oder Champignons

120 g Sahne

Mildes Chilisalz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 fein geriebene Knoblauchzehe

1 Msp. fein geriebener Ingwer

1 Prise gemahlener Kümmel

1/2 TL Zitronenabrieb

1/2 Zwiebel

400 g Pilze (z.B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons, Austernpilze, Shiitake)

1 TL Öl, Salz

1 bis 2 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

400 g Tagliatelle (Bandnudeln)

3 Scheiben Ingwer

20 g kalte Butter

Zubereitung

Für ein besonders kräftiges Aroma sorgen die Trockenpilze. Sie kommen in die Brühe, nachdem ich diese aufgekocht und vom Feuer genommen habe. Ich lasse sie etwa 20 Minuten darin ziehen, bevor ich die Pilzbrühe über einem Sieb in eine große Pfanne angieße und die Sahne dazugebe. Die eingeweichten Pilze hacke ich klein, gebe sie ebenfalls in die Pfanne und würze mit Chilisalz, Pfeffer, Knoblauch, Ingwer, Kümmel und dem Zitronenabrieb.

Jetzt kommen die frischen Schwammerl dran: Zuerst schneide ich die Zwiebel in kleine Würfel und dünste sie in etwas Öl in einer Pfanne an. Nach etwa zwei Minuten gebe ich die geputzten und grob zerkleinerten Pilze dazu und brate auch diese etwa zwei Minuten an, bevor ich mit Pfeffer und Salz würze und einen EL Petersilie dazugebe.

Die Nudeln koche ich mit dem Ingwer in Salzwasser – allerdings zwei Minuten kürzer als auf der Packung angegeben. Ich gieße sie über einem Sieb ab, lasse sie abtropfen und gebe sie zur Sauce in die Pfanne, lasse sie darin etwa zwei Minuten kochen, bis die Sauce beinahe verkocht ist. Nun gebe ich die gebratenen Pilze sowie die kalte Butter dazu, dann schmecke ich noch mit Chilisalz ab, verteile die Nudeln auf vorgewärmten Tellern und streue die übrige Petersilie darüber.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr,

Alfons Schuhbeck

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