Tipps vom Starkoch

Schuhbeck: So klappt klare Suppe immer

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Alfons Schuhbeck.

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal seine Tricks, um eine köstliche klare Suppe zuzubereiten - das Rezept zum Nachkochen.

In der Ausbildung habe ich noch gelernt: Wer eine gute Suppe haben will legt das Fleisch in kaltes Wasser, wer ein gutes Fleisch haben will, legt das Fleisch in heißes Wasser. Ich mache es etwas anders, ich brate das Fleisch, zum Beispiel Tafelspitz rundherum vorsichtig in etwas Öl an, fülle mit Wasser auf und lasse das Fleisch weich simmern. Nicht kochen, so bleibt die Suppe klar!

Suppengemüse, Knollensellerie und Karotten und gegebenenfalls etwas Petersilienwurzel, kommt bei mir relativ spät hinein. Je nachdem ob es in großen Stücken oder zerkleinert mitgekocht wird, gebe ich es erst eine Stunde bis 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit in die Brühe. Für eine schöne Farbe kommt noch eine halbierte, ungeschälte Zwiebel mit brauner Schale dazu, die ich vorher auf der Schnittseite ein wenig anbräune. Nun kann die Suppe auch leicht gesalzen werden. Achtung, nicht zu stark, nachsalzen kann man immer noch. Das Fleisch kocht je nach Fleischsorte und Fleischstück grundsätzlich so lange, bis es weich ist. Das kann in etwa zwischen eineinhalb Stunden bei einem besonders zarten Tafelspitz sein und dreieinhalb Stunden bei einer Brust am Knochen.

Das Fleisch ist gar, wenn sich eine eingestochene Fleischgabel wieder leicht heraus ziehen lässt. Dann werden Fleisch und Gemüse heraus genommen und die Suppe durch ein Sieb gegossen, das mit einem Passiertuch ausgelegt ist. So ein Tuch sollte auf keinen Fall nach Waschmittel riechen oder in irgendeiner Form parfümiert sein, damit die Suppe ihren reinen Geschmack behält.

Bis dahin, Ihr

Alfons Schubeck

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