Genießen auch nach der Krebsoperation

Gesund! Schuhbeck kocht mit Patienten und Ärzten

+
Spaß beim Kochkurs: Alfons Schuhbeck (v.l.), Prof. Dr. Marc E. Martignoni, Ingrid Erlebach und Privatdozent Dr. Michael Adolph.

München - Wenn die Waage immer weiter nach oben ausschlägt, dann schrillen bei figurbewussten Menschen bald die inneren Alarmglocken. Aber in dieser Geschichte ist das anders.

Bei Professor Dr. Marc E. Martignoni hingegen löst jedes zusätzliche Kilo ein zufriedenes Lächeln aus. „Jedenfalls solange es um das Gewicht meiner Patienten geht“, sagt der Chirurg schmunzelnd. Denn die Patienten, die er auch in puncto Ernährung betreut, haben meist eine schwere Krebsoperation im Bauchraum hinter sich und kämpfen gegen eine ungewollte starke Abmagerung.

Um ihnen ein Rezept dagegen an die Hand zu geben, bietet das Klinikum rechts der Isar gemeinsam mit Kooperationspartnern einen besonderen Kochkurs an. Am Herd steht allerdings kein Arzt, sondern der Münchner Sternekoch Alfons Schuhbeck.

Ihn beraten neben Prof. Martignoni auch Privatdozent Dr. Michael Adolph, Vorstandsmitglied der Deutschen Gesellschaft für Ernährungsmedizin, sowie die Diätassistentin Sina Gröschel. Sie arbeiten mit den Großhaderner Krebsspezialisten um Professor Dr. Wolfgang Hiddemann zusammen.

Das Thema Ernährung liegt den Betroffenen schwer im Magen. Sie leiden an Kachexie, so nennen die Ärzte krankhaften Gewichtsverlust. Davon spricht man, wenn der Body-Mass-Index (BMI) unter 18 gefallen ist. „Viele Patienten haben nach ihrer OP und während einer Chemotherapie große Schwierigkeiten, ihr Gewicht zu halten. Sie klagen über Übelkeit, Appetitlosigkeit oder Verdauungsprobleme. Essen ist für sie eine Herausforderung“, erklärt Martignoni. Zum einen müssen sie sich „hochkalorisch“ ernähren. Jedes Gramm Nahrung soll möglichst viele Kalorien beinhalten. Zum anderen sollen die Patienten oft essen – am besten sechs bis neun Mahlzeiten am Tag.

Und hier kommt Schuhbeck ins Spiel: Der Starkoch bringt den Kursteilnehmern bei, wie sie „modular kochen“ können. Das Prinzip: Man kocht eine Art Essens-Grundlage, die dann zu verschiedenen Gerichten weiterverarbeitet werden kann. Zum Beispiel einen Tomaten-Frischkäsequark, aus dem später auch Pastasoße, Suppe oder Salatdressing wird. Diese Strategie hat Erfolg, berichtet Martignoni. „Unsere Patienten nehmen nach dem Kochkurs im Schnitt drei bis neun Kilo zu.“

Weitere Infos gibt’s bei Prof. Martignoni, Tel. 089/ 41 40 50 93.

Rezept 1: Kokos-Milchreis mit Heidelbeeren

Die Zutaten: 130 Gramm Milchreis, 750 ml Milch, 250 ml Kokosmilch, 1 halbe Vanilleschote, 1 Zimtrinde, 5 Kardamomkapseln, 1 bis 2 EL Zucker, 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone, 1 Prise Salz, 250 Gramm Heidelbeeren, 2 EL Pistazienkerne ungewürzt, 1 TL Puderzucker, 1 bis 2 TL Orangenlikör, Zimtrinde zum Reiben.

Die Zubereitung: Für den Milchreis den Reis waschen, abtropfen lassen, mit Milch, Kokosmilch, Vanille und einer Prise Salz in einem Topf langsam aufkochen lassen. Unter häufigem Rühren gut 25 bis 30 Minuten mehr ziehen als köcheln lassen. Nach 20 Minuten die Zimtrinde mit Kardamom dazugeben. Am Ende der Garzeit vom Herd nehmen, den Zucker mit dem Zitronen­abrieb hineinrühren, Zimt und Vanille mit dem Kardamom entfernen. Die Heidelbeeren mit Pistazien vermischen, mit Puderzucker und Orangenlikör marinieren und etwas Zimtrinde darüberreiben.

Anrichten: Den Milchreis in Desertschalen füllen, je 1 bis 2 Löffel marinierte Beeren darauf geben.

Tipp: Zucker wird erst am Ende der Zubereitung hinzugefügt, dadurch wird der Reis schneller weich. Nach Belieben kann beim Anrichten etwas Kardamom aus der Mühle und Zimt auf einer Zestenreibe daraufgemahlen werden.

Rezept 2: Räucherlachs-Aufstrich

Die Zutaten: 1 Ei, 3 eingelegte Sardellen, 1 Teelöffel (TL) Kapern, 100 Gramm Räucherlachs, 300 Gramm Frischkäse, 3 Esslöffel (EL) Sahne, 2 EL mildes Olivenöl, 2 EL Schnittlauchröllchen, einige Tropfen Zitronensaft, ein halber TL Abrieb einer unbehandelten Zitrone, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, ein halber TL Räucherpaprika, eine Prise Chili mild gemahlen.

Die Zubereitung: Das Ei zehn Minuten kochen, abschrecken, schälen, klein schneiden. Sardellen und Kapern klein hacken, Lachs in kleine Würfel schneiden. Den Frischkäse mit Sahne und Öl cremig rühren. Gehacktes Ei, Sardellen, Kapern, Räucherlachs und Schnittlauch hineinrühren und mit etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprika und Chili würzen.

Rezept 3: Kartoffelkäs

Die Zutaten: 400 Gramm vorwiegend festkochende Kartoffeln, Salz, ein halber TL ganzer Kümmel, 1 Zwiebel, 2 EL Butter, Je 1 EL Korianderkörner, ganzer Kümmel und schwarzer Pfeffer, 200 Gramm Sauerrahm, 4 EL braune Butter, je 1 Prise Cayennepfeffer, Majoran, etwas frisch geriebene Muskatnuss, 2 EL Schnittlauchröllchen.

Die Zubereitung: Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit Kümmel weich kochen. Das Wasser abgießen, die Kartoffeln möglichst heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Zwiebeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter bei milder Hitze gleichmäßig hell bräunen. Koriander, Kümmel und Pfeffer in eine Gewürzmühle füllen. Kartoffeln, Zwiebeln und Sauerrahm verrühren und die gebräunte Butter hinzufügen. Mit Salz, Cayennepfeffer, Majoran, Muskatnuss aus der Gewürzmühle würzen. Zum Schluss den Schnittlauch hineinrühren.

Andreas Beez

Auch interessant

Meistgelesen

Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Kein Witz! Dieser Schokoriegel hat am meisten Kalorien
Hätten Sie's gedacht? Diese 13 Lebensmittel kann man einfrieren
Hätten Sie's gedacht? Diese 13 Lebensmittel kann man einfrieren
Warum Milch nicht in der Kühlschranktür stehen sollte
Warum Milch nicht in der Kühlschranktür stehen sollte
Kunden feiern diese Subway-Rechnung
Kunden feiern diese Subway-Rechnung

Kommentare