Rezept

Feine Nockerl für die Suppe

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Alfons Schuhbeck.

München - Starkoch Alfons Schuhbeck gibt Einblick in seine Rezeptwelt. VergangenenWoche war eine feine Suppe dran, jetzt gibt's die Anweisung für die passende Einlage.

Letzte Woche habe ich Ihnen gezeigt, wie Sie eine besonders feine Suppe kochen; nun kommt die passende Einlage dazu dran. Da wären zunächst einmal Butternockerl, die besonders delikate Variante der Grießnockerl. Für die zerkleinere ich am Vortag 90 Gramm entrindetes Toastbrot im Küchenmixer, hebe es auf einen flachen Teller und lasse es über Nacht offen stehen, damit es austrocknet. Am nächsten Tag rühre ich 60 Gramm weiche Butter schaumig und rühre nach und nach ein Eigelb sowie ein ganzes Ei unter die Buttermasse.

Anschließend vermische ich zwei TL Hartweizengrieß und eine TL doppelt griffiges Mehl mit den Toastbrotbröseln und rühre diese ebenfalls in die Buttermasse. Ich würze mit Salz, einer Prise Chilipulver und etwas frisch geriebener Muskatnuss und lasse die Nockerlmasse zehn Minuten ruhen. In der Zeit koche ich in einem Topf Salzwasser mit einem Lorbeerblatt auf und gebe noch zwei Scheiben Knoblauch und drei Petersilienstängel dazu. Aus der Nockerlmasse forme ich mit zwei nassen Teelöffeln kleine Nockerl, die ich vorsichtig in das Wasser gleiten lasse. Sie dürfen knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 Minuten garen, dann steigen sie ganz von selber an die Oberfläche, wenn nicht, rütteln Sie ein wenig am Topf. Serviert werden die Nockerl in meiner feinen klaren Brühe. Die angegebene Menge reicht für vier Portionen.

Tipps für feine Brätnockerl

Wenn sie etwas Gemüse dazugeben wollen, schneiden Sie Karotte, Lauch, Sellerie oder Petersilienwurzel in feine Streifen. Diese heißen in der Küchensprache Julienne. Die Gemüsestreifen kurz in Salzwasser kochen, möglichst kalt abbrausen, so behalten sie ihre Farbe, und beim Anrichten mit in die Suppe geben. Je nach Vorliebe können Sie noch fein geschnittene Schnittlauchröllchen oder Petersilie über die Suppe streuen.

Auch sehr fein sind Brätnockerl. Für die rühre ich 150 Gramm Kalbsbrät (vom Metzger) mit drei EL Sahne glatt und würze die Masse mit einer Messerspitze Abrieb von einer unbehandelten Zitrone, etwas frisch geriebener Muskatnuss, 1/ 2 bis einen EL frisch geschnittener Petersilie und etwas Salz. Ich koche in einem Topf Salzwasser auf, ziehe es vom Feuer und forme aus meiner Brätmasse mit zwei nassen Teelöffeln kleine Nockerl, die ich vorsichtig in das nicht mehr kochende Wasser gebe. Nach zehn Minuten unter dem Siedepunkt sind sie gar und ich kann sie in der Brühe anrichten.

Noch ein Tipp: Die Nockerl können bis zur Weiterverwendung im Kochsud warm gehalten werden. Damit sie ihre helle Farbe behalten, einfach ein Stück Küchenpapier direkt auf die Nockerl legen. Es saugt sich mit Flüssigkeit voll und hält so die Nockerl feucht. Diese Methode eignet sich auch für alle anderen Nockerl sowie für Knödel, empfiehlt Ihr

Alfons Schuhbeck

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