Schuhbecks kleine Kochschule

Birnen mögen Käse

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Starkoch Alfons Schuhbeck

Jetzt ist die beste Zeit für Birnen. Ich mag sie gerne, weil sie süßen und in herzhaften Gerichten schmecken. Besonders gut harmonieren sie mit Käse.

Für Schinkennudeln mit Birnen und Pfefferkäse schneide ich 300 g Weichkäse mit grünem Pfeffer und 150 g gekochten Hinterschinken in kleine Würfel. Dann viertele ich eine Birne, die gerade reif ist, schneide das Kernhaus heraus und schneide die Birnenviertel in ca. 1/ 2 cm dicke Scheiben. Nun koche ich ein Päckchen Penne (500 g) in kräftigem Salzwasser mit zwei Scheiben Ingwer und einer kleinen getrockneten Chilischote einige Minuten kürzer als auf der Packung angegeben und gieße sie auf einem Sieb ab. Ingwer und Chili entferne ich anschließend.

Während die Nudeln kochen, stäube ich ca. 1 TL Puderzucker in eine Pfanne, karamellisiere ihn hell und brate die Birnenstücke darin an. Dann koche ich 250 ml Gemüsebrühe mit den Penne in einer tiefen Pfanne auf. Gebe Schinken, Birnen und etwas fein geschnittene Petersilie dazu, würze mit einer Prise Bohnenkraut, einer Prise milder Chiliflocken und ein wenig frisch geriebener Muskatnuss. Ich nehme die Pfanne vom Herd und rühre erst jetzt den Käse darunter, sodass er ganz leicht anschmilzt.

Für einen Bittersalat mit Birnenspalten und Blue-Cheese-Dressing bereite ich als Erstes das Dressing zu. Die Basis dafür ist ein French Dressing. Dafür gebe ich ein frisches Eigelb mit 1/2 TL Dijonsenf, 1 EL Weißweinessig und 100 ml lauwarmer Gemüsebrühe in einen hohen Mixbecher. Dann reibe ich 1/2 Knoblauchzehe hinein, füge 1 Msp. Ingwer dazu und würze mit Salz, Pfeffer und einer Prise milder Chiliflocken. Das Ganze mixe ich mit einem Pürierstab durch und gieße dabei langsam 150 ml mildes Salatöl hinein. Anschließend bröckele ich ca. 70 g kräftigen Blauschimmelkäse hinein, füge 1 EL weißen Portwein zu und mixe das Ganze nochmals gut durch. Dann wasche ich 250 g Blätter vom Bittersalat (Chicoree, Radicchio, Endivien, Frisée), schleudere sie trocken, zupfe sie klein und schneide eine Stange Staudensellerie in Scheiben.

Für die karamellisierten Birnenspalten suche ich mir Früchte heraus, die gerade reif, also weder zu hart noch zu weich sind und eine vergleichsweise dünne Schale haben. Dann wasche ich die Birne, viertele sie, schneide das Kernhaus heraus und schneide die Viertel in Spalten.

Als Nächstes stäube ich etwas Puderzucker in die Pfanne, karamellisiere diesen bei mittlerer Hitze, lege die Birnenspalten ein, brate sie auf einer Seite, dann auf der nächsten Seite an, gebe je 1/ 2 TL Anissamen, Zimtrindensplitter und schwarze Pfefferkörner in die Mühle und würze die Birnen damit, bevor ich noch ein kleines Stückchen Butter hineingebe. Zum Anrichten mische ich die Salatblätter und den Sellerie mit etwas Dressing, richte den Salat auf Tellern an und lege die Birnenspalten an.

Besonderen Pfiff geben noch Sonnenblumen- und Kürbiskerne, die ohne Fettzugabe in einer Pfanne angeröstet und dann leicht gesalzen werden,

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Alfons Schuhbeck

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