Schuhbecks kleine Kochschule

Zur Gans was Feines

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Heute zeige ich Ihnen zwei feine Pürees, die bestens in die Jahreszeit passen und die ich gerne zur (Kirchweih-) Gans oder auch zu Ente serviere.

Zuerst mein Kürbispüree. Für das verwende ich am liebsten Hokkaidokürbis – aus zwei Gründen. Er wird beim Kochen mehlig und gibt dem Püree eine gute Bindung, außerdem braucht man diese Sorte nicht zu schälen, die Schale wird beim Kochen so weich wie das Fruchtfleisch und sorgt zudem für eine kräftige orange Farbe.

Ich wasche einen Kürbis von etwa 800 g, halbiere ihn und kratze mit einem Löffel die Kerne heraus. Dann schneide ich den Kürbis in ein bis zwei Zentimeter große Stücke, gebe ihn mit 1/ 4 l Gemüsebrühe in einen Topf, lege den Deckel so auf, dass dabei ein Spalt breit offen bleibt. Darin koche ich den Kürbis am Siedepunkt in etwa 15 Minuten richtig weich, fülle ihn dann samt der Kochflüssigkeit in einen hohen Mixbecher, reibe einen Hauch Zimtrinde und etwas geschälten Ingwer, ein wenig unbehandelte Zitronen- und Orangenschale fein hinein. Zudem gebe ich je einen EL kalte und braune Butter dazu, würze mit etwas Chilisalz und mixe das Ganze mit einem Stabmixer zu einem feinen Püree.

Mehr Flüssigkeit braucht das Püree nicht, da Kürbis recht wasserhaltig ist. Anstatt des Kürbispürees mache ich auch gerne ein Kartoffel- Quitten-Püree. Dazu koche ich als erstes 800 g mehlig kochende Kartoffeln in Salzwasser mit einer Prise Kümmelkörner weich. Während die Kartoffeln kochen, schäle ich eine mittelgroße Quitte von ca. 350 g, viertele sie und schneide das Kerngehäuse heraus.

Hier arbeite ich besonders vorsichtig, da Quitten rund um das Kernhaus oft sehr holzige Stellen haben und man sich durch zu viel Kraftaufwand mit dem Messer rasch einmal verletzen kann. Die Quittenviertel schneide ich in vier bis fünf Millimeter große Würfel. Dann erhitze ich in einem Topf 100 ml Wasser, gebe die Quittenwürfel hinein, streue einen TL Zucker darüber und lege 1/ 4 einer Zimtrinde sowie zwei Ingwerscheiben hinein. Das Ganze lasse ich nun etwa zehn Minuten mit angelegtem Deckel weich köcheln. Die Flüssigkeit darf dabei gänzlich verkochen. Dann gieße ich die Kartoffeln ab, schäle sie möglichst heiß und drücke sie durch eine Kartoffelpresse. Nebenbei stelle ich 200 ml Milch auf den Herd, erhitze sie, würze sie mit Salz und Muskatnuss und rühre sie mit einem Teigschaber in die Kartoffeln.

Zuletzt gebe ich noch einen EL kalte Butter und zwei EL braune Butter hinein, ziehe die Quittenwürfel darunter und würze gegebenenfalls noch ein wenig nach. Wichtig ist bei diesem Püree, das auf Kartoffeln basiert, dass es auf keinen Fall mit dem Mixer oder Pürierstab bearbeitet wird, sonst schmeckt es leimig, rät

Ihr

Alfons Schuhbeck

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