Schuhbecks Rezepte

Die Sauce macht den Meister

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Alfons Schuhbeck gestattet tz-Lesern einen Blick in seinen Kochtopf

München - Diesmal zeigt Ihnen Alfons Schuhbeck zwei Saucen mit frischen Kräutern: eine warme und eine kalte. Beide passen gut zu gekochtem Gemüse, aber auch zu gedünstetem Fisch und gekochten Fleisch.

Für meine warme Kräutersauce lasse ich einen Teelöffel Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, dann lösche ich mit 125 ml Weißwein ab und lasse ihn einkochen. Wenn mindestens die Hälfte verkocht ist - dann ist auch der Alkohol sicher draußen - gebe ich zwei bis drei Scheiben Knoblauch und ein Lorbeerblatt dazu, sowie 125 ml Gemüsebrühe und einen Becher (200 ml) Sahne. Das Ganze lasse ich nochmal einige Minuten einköcheln und nehme das Lorbeerblatt heraus, bevor ich die Sauce in einen Mixbecher gebe. Nun kommen je eine Handvoll klein geschnittener Kerbel, Estragon und Basilikumblätter dazu sowie zwei EL kalte Butter, etwas Zitronenabrieb, wenig frisch geriebene Muskatnuss und etwas Chilisalz. Alles wird mit dem Mixstab gründlich püriert.

Richtig schnell geht mein kalter Kräuterdipp: Für den rühre ich 200 g griechischen Joghurt mit einem Schuss Milch und einem halben Teelöffel Dijonsenf glatt. Anschließend gebe ich zwei Esslöffel gemischte, fein geschnittene Kräuter dazu, z. B. Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Dill, wenig Estragon (der schmeckt schnell vor), einen Spritzer Zitronensaft, eine Messerspitze Abrieb von der Zitronenschale, etwas Chilisalz und eine Prise Zucker, alles gut verrühren – fertig.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen Ihr

Alfons Schuhbeck

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