Schuhbecks kleine Kochschule

Mein süßer Osterfladen

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal einen süßen Osterfladen: das Rezept zum Nachbacken.

Ein selbstgebackener Osterfladen ist eine Zierde für die Frühstückstafel und dazu ein besonderer Genuss. Ich mache meinen gerne mit Orangeat und Rosinen, Puristen können die Trockenfrüchte auch weglassen. Für einen mitelgroßen Fladen lege ich zunächst 80 g Rosinen in zwei EL Rum ein und feuchte 30 g Orangeatwürfel mit einem EL Rum an.

Den Rum verwende ich nicht nur fürs Aroma, sondern er verhindert auch, dass das Orangeat am Messer kleben bleibt, wenn ich es nun fein hacke.

Nun siebe ich 250 g Mehl in eine Schüssel und drücke eine Mulde in die Mitte. In einem kleinen Topf erwärme ich 75 ml Milch, bröckle 20 g Hefe hinein und löse sie auf. Achtung, die Milch darf nicht wärmer als 40 Grad, also gut handwarm werden, sonst stirbt die Hefe! Meine Hefemilch gebe ich in die Mulde, verrühre sie mit etwas Mehl zu einer zähen Masse und stäube etwas Mehl darüber. Diesen Vorteig lasse ich an einem warmen Ort mindestens 15 Minuten gehen, bis sich an der Oberfläche leichte Risse bilden.

In der Zwischenzeit schlage ich drei Eigelb mit 2 EL Zucker und dem Mark einer halben Vanilleschote hell schaumig; in einer zweiten Schüssel schlage ich 75 g weiche Butter ebenfalls cremig. Anschließend gebe ich den Eischaum zum Vorteig und mische ihn kurz durch, danach kommt die Butter dazu, und ich gebe alles in die Küchenmaschine oder knete den Teig mit den Knethaken des Handmixers zu einem glatten, geschmeidigen Teig. Ich lasse die Rumrosinen abtropfen und knete sie zusammen mit dem Orangeat rasch unter den Teig, den ich nun noch einmal 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lasse. Sie merken schon, so ein Hefeteig ist nichts für Hektiker.

Wenn der Teig also noch mal gegangen ist, knete ich ihn mit etwas Mehl ein weiteres Mal gründlich durch, forme ihn zu einem runden Laib und setzte ihn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Die so entstandene Halbkugel bestreiche ich mit flüssiger Butter und schneide sie rautenförmig ein. Und – genau – jetzt darf der Teig, zugedeckt mit einem Küchentuch noch mal an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen.

In dieser Zeit heize ich das Backrohr auf 170 Grad vor und lasse dann meinen Fladen auf der mittleren Schiene in 30 bis 40 Minuten hellbraun backen.

Dann nehme ich ihn heraus, lasse ihn abkühlen. Während dieser Zeit bereite ich die Glasur vor. Ich koche 80 g Aprikosenkonfitüre mit zwei EL Wasser auf, püriere sie mit dem Stabmixer und lasse sie ein paar Minuten einkochen, damit sich die Konsistenz wieder etwas verdichtet. Damit bestreiche den Fladen.

Zum Schluss siebe ich 50 g Puderzucker und streiche ihn mit einem EL Zitronensaft und ein bis zwei EL Wasser glatt. Mit diesem Guss bertreiche ich den Fladen nochmal, wer mag kann nun noch blättrige Mandeln drüberstreuen und der Osterhase kann kommen,

meint Ihr

Alfons Schuhbeck

Rubriklistenbild: © dpa

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