Zeit der frischen Kräuter

Schuhbecks leckere Rezepte für Bärlauch & Co.

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Alfons Schubeck.

München - Jetzt kommt der Frühling doch, und mit ihm die frischen Kräuter. Starkoch Alfons Schuhbeck verrät, was man mit Bärlauch alles anstellen kann.

Ganz oben steht um diese Zeit der Bärlauch. Den kann man im Englischen Garten und überhaupt in oberbayerischen Parks und Auwäldern finden. Achtung, wenn Sie ihn selber sammeln: Passen Sie auf, dass sie Stellen finden, wo keine Hunde hinkommen; und später in der Saison besteht Verwechslungsgefahr mit den giftigen Maiglöckchen. Und noch eine Vorsichtsmaßnahme: Verwenden Sie ihn nicht zu verschwenderisch, der Bärlauch mit seinem an Knoblauch erinnernden Aroma kann sehr dominant sein.

Fein geschnittener Bärlauch passt zusammen mit anderen Frühlingskräutern hervorragend in Kräuterquark oder in mein Bärlauchtzaziki. Dafür schäle ich eine viertel Gurke, entferne die Kerne und rasple sie grob. Die Raspeln betreue ich mit einem halben TL Salz, lasse sie fünf Minuten ziehen, gieße sie auf einem Sieb ab und drücke sie etwas aus. Nun verrühre ich 150 g griechischen Joghurt mit einem TL mildem Olivenöl und gebe die Gurken, eine halbe fein gehackte Knoblauchzehe, zwei fein geschnittene Bärlauchblätter und einen TL gehackte Dillspitzen dazu. Das wird alles gründlich verrührt und mit Pfeffer und evtl. etwas Salz abgeschmeckt. Dieses Tzaziki passt gut zu Steak und Spargel und natürlich zu Kartoffeln.

Kartoffelsalat mit Bärlauch

Bärlauch verleiht auch Semmelknödeln, Pfannkuchen und Fleischpflanzerl eine besondere Note, und er macht sich auch gut im Kartoffelpüree, Risotto oder in mariniertem Kopfsalat mit Radieserln. Außerdem variiere ich mit ihm gerne meinen lauwarmen Kartoffelsalat. Für vier bis fünf Personen koche ich ein Kilo vorwiegend festkochende Kartoffeln in Salzwasser mit einem TL Kümmelsamen weich. Die abgegossenen Kartoffeln schäle ich möglichst heiß, schneide sie in dünne Scheiben und gebe sie in eine Schüssel.

Während der Kochzeit der Kartoffeln zupfe ich 100 g gemischte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Bärlauch, Basilikum) von den Stielen, tauche sie kurz in kochendes Salzwasser und schrecke sie in kaltem Wasser ab. Dann werden sie kräftig ausgedrückt und klein geschnitten. Anschließend schneide ich eine mittelgroße Zwiebel in feine Würfel und schwitze sie in einer Pfanne mit etwas Öl glasig an.

Leckere Marinade

Jetzt kommt die Marinade dran: Ich erhitze 350 bis 400 ml Hühner- oder Gemüsebrühe, rühre drei EL Rotweinessig, ein bis zwei TL scharfen Senf hinein und würze mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle, einer Prise mildem Chilipulver sowie eine Prise Zucker. In diese Flüssigkeit gebe ich eine Handvoll Kartoffelscheiben, mixe sie mit dem Stabmixer gründlich durch und gebe sie nach und nach unter die Kartoffelscheiben, bis die Marinade sämig gebunden ist. Nun kommen noch die Zwiebeln und 3 EL gebräunte Butter, ersatzweise Salatöl, dazu. Dieser Kartoffelsalat passt besonders gut zu feinen Fleischpflanzerln und zu gebratenem Fisch, meint Ihr

Alfons Schuhbeck 

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