Schuhbecks Rezepte: Apfelkren - echt scharf!

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Geriebener Meerrettich schmeckt vor allem zu Tafelspitz.

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal ein Rezept mit der "Wunderwurzel" Meerrettich: Der Apfelkren von Alfons Schuhbeck - echt scharf!

Meerrettich ist eine echte Wunderwurzel, im Mittelalter wurde er sogar als Medizin eingesetzt. Er gilt wegen der enthaltenen Senföle als desinfizierend und ist reich an Vitamin C, Kalium und Kalzium. Zusammen mit Senf war er früher sogar das einzige scharfe Gewürz in der deutschen Küche; frisch gerieben, treibt er einem die Tränen in die Augen, weshalb ich ihn gerne als Apfelkren zubereite. So ist er milder, raucht nicht so schnell aus – und wenn Sie ihn wie beschrieben zubereiten, haben Sie sogar einen kleinen Vorrat.

Los geht’s mit 500 Gramm säuerlichen Äpfeln wie Elstar oder Boskoop. Die werden geschält, ­entkernt und mit 75 Gramm Zucker, 50 ml Wasser und einem halben TL Salz etwa zehn Minuten weich gedünstet. In der Zwischenzeit schäle ich ca. 80 Gramm frische Meerrettichwurzel und reibe sie mit der feinen Reibe, sodass ich ungefähr 60 Gramm geriebenen Meerrettich erhalte.

Nun püriere ich die Äpfel mit dem Stabmixer und gebe 60 ml Weißweinessig (6 Prozent Säure) sowie den Meerrettich zu den Äpfeln. Ich lasse alles noch einmal kurz aufkochen und fülle den fertigen Apfelkren in sterilisierte Schraubdeckelgläser. Rasch verschließen und kopfüber auskühlen lassen. Das muss alles zügig gehen, da zu langes Kochen Aroma und Schärfe des Meerrettichs zerstört.

Im Kühlschrank aufbewahrt, hält Ihr selbstgemachter Apfelkren gut mehrere Wochen. Ich esse ihn gerne zu gekochtem Rindfleisch und zu geräuchertem Fisch.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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