Schuhbecks Rezepte

Diese Creme ist beerig!

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Es ist Beerenzeit!

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal ein köstliches Dessert mit Beeren und Weinschaum.

Jetzt sind wir mitten drin in der schönen Beerenzeit. Brombeeren mag ich gerne wegen ihrer fein-herben Note. Sie eignen sich besonders gut für ein Dessert mit Weinschaum.

Für vier Portionen mariniere ich 250 Gramm reife Brombeeren mit ein paar Spritzern Zitronensaft sowie etwas Puderzucker und verteile sie auf vier Dessert-Schälchen.

Für den Weinschaum erwärme ich in einem kleinen Topf 60 ml Weißwein mit 40 Gramm Zucker , damit dieser sich auflöst. Dahinein gebe ich ein Blatt Gelatine, das ich zuvor in kaltem Wasser eingeweicht und ausgedrückt habe. Das Ganze gieße ich zusammen mit 60 ml Sekt und einem Spritzer Zitronensaft in einen Schlagkessel und setze diesen in eine Schüssel mit Eiswasser.

Das Weingemisch wird mit einem feinmaschigen Schneebesen geschlagen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Nun hebe ich noch 70 Gramm sämig geschlagene Sahne und eine halben Teelöffel in feine Streifen geschnittene Zitronenmelisse und überziehe die Brombeeren damit. Vor dem Servieren dekoriere ich jedes Schälchen noch mit einem Zweiglein Zitronenmelisse.

Diese Weinschaumcreme passt auch auf Stachelbeeren, Himbeeren und Heidelbeeren.

Stachelbeeren schmecken besser und sind bekömmlicher wenn sie als Kompott gegart sind. Dafür köchle ich 500 Gramm Stachelbeeren in knapp 100 ml Wasser mit einer halben Stange Zimt und dem Mark einer halben Vanilleschote sowie 75 Gramm Zucker etwa zehn Minuten lang. Das noch heiße Kompott fülle ich in Schraubgläser.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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