Was Deftiges für den Winter

Schuhbecks Rezepte: Eintopf vom Eisbein mit Rettich

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Alfons Schuhbeck empfiehlt im Winter einen gschmackigen Eintopf vom Eisbein.

München - Ein Eintopf vom Eisbein – das klingt recht schwer und deftig. Die Variante von Starkoch Alfons Schuhbeck gewinnt der gepökelten Schweinshaxen aber ganz neue Seiten ab.

Zuerst wird die Haxn ganz gegart: Ich erhitze in einem großen Topf etwa vier Liter Wasser und gebe die geschälte Zwiebel hinein, auf der ich mit den Gewürznelken das Lorbeerblatt festgesteckt habe. Nun kommt die gewaschene Schweins­haxe dazu, ich lasse sie 3 bis 3 1/2 Stunden sanft ziehen, nehme sie dann heraus, lasse sie ein wenig abkühlen, entferne Knochen, Fett und Schwarten und schneide das Fleisch in 1 bis 2 Zentimeter große Würfel.

In der Kochzeit schäle ich den Rettich, schneide ihn in 3 bis 4 Millimeter große Würfel, bestreue ihn großzügig mit Salz und lasse ihn etwa zehn Minuten im Wasser ziehen. Danach gebe ich die Rettichwürfel in ein Sieb, brause sie kalt ab und lasse sie abtropfen.

Nun putze und schäle ich Karotte, Sellerie, Schalotte und schneide alles in 3 bis 4 Millimeter große Würfel, den geschälten Knoblauch in besonders kleine Würfel.

In einem Topf erhitze ich nun die Brühe und lasse das Gemüse mit dem Knoblauch und dem Ingwer knapp unter dem Siedepunkt fünf Minuten lang ziehen. Nun würze ich mit Soja­sauce und dem Fünf-Gewürze-Pulver (siehe Kasten unten). Erst dann gebe ich das Fleisch und die Rettichwürfel dazu sowie das mitsamt den Stielen klein geschnittene Korianderkraut und verteile den Eintopf auf tiefe Teller.

Extra-Tipp: Wer kein Eisbein bekommt oder es nicht so fett mag, kann für den Eintopf stattdessen auch ein mageres gepökeltes und leicht geräuchertes Stück Schweinefleisch wie zum Beispiel Kasseler verwenden.

Eintopf vom Eisbein mit Rettich und Fünfgewürz (für 4 Personen)

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1,5 kg gepökelte Schweinshaxe vom Metzger

80 g weißer Rettich

Salz

1 Karotte

80 g Knollensellerie

6 Schalotten

2 Knoblauchzehen

1,2 l Brühe

1 EL Ingwer

1 EL helle Sojasauce

1 TL Fünf-Gewürze-Pulver

6 Stiele Korianderkraut

Fünf-Gewürze-Pulver

Fünf-Gewürze-Pulver ist eine asiatische Gewürzmischung, die vor allem in der chinesischen Küche Verwendung findet. Sie enthält echten Sternanis, Szechuanpfeffer, Fenchelsamen, Gewürznelken und Zimtkassie. Die letztere wird oft als minderwertiger Zimt bezeichnet, ist aber ein eigenes Gewürz, das aus der Rinde der Zimtkassie hergestellt wird. Weitere Varianten der Mischung können Lorbeer und auch Ingwer enthalten.

Die Mischung kann man ohne Schwierigkeiten zu Hause selbst herstellen.

10 g echter Sternanis

10 g Szechuanpfefferkörner (japanischer Pfeffer)

10 g Zimtrinde (oder gemahlener Ceylon Zimt)

10 g Fenchelsamen

10 g ganze Nelken

Alle Gewürze in einer Gewürzmühle oder im Mörser fein mahlen. In einem luftdichten Gefäß an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Das Gewürz schmeckt noch intensiver, wenn Fenchel, Sternanis und Szechuanpfeffer vor dem Zerstoßen kurz in einer Pfanne angeröstet werden.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht

Ihr

Alfons Schuhbeck

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