Schuhbecks Rezepte

Erfrischend: Kompott aus Rhabarber

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Die Schale des Rhabarbers abziehen, aber nicht wegwerfen

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal seine Tricks, um ein köstliches Rhabarber-Kompott zuzubereiten - das Rezept zum Nachkochen.

Mein geliertes Rhabarberkompott ist eine frühsommerliche Erfrischung. So geht’s: Zuerst werden 500 g Rhabarber gewaschen und geputzt. Dann ziehe ich mit einem kleinen Messer die feine Schale ab – nicht wegwerfen, die brauchen wir für das Gelee! Die Schalen koche ich zusammen mit ca. 200 ml Weißwein, 200 ml Wasser und 2 EL Zucker mit einer Ingwerscheibe einmal auf, nehme den Topf vom Herd, lege einen Streifen Zitronenschale mit 1/4 Vanilleschote und einem Zimtsplitter ein, lasse alles auskühlen und gieße es durch ein Sieb.

Die Rhabarberstangen schneide ich in circa ein Zentimeter breite Stücke, verteile sie in einer Auflaufform, lege zwei kleine Stückchen Vanilleschote, zwei Zimtsplitter, je ein bis zwei Streifen unbehandelte Zitronen- und Orangenschale, einige Ingwerscheiben und ein bis zwei Zacken Sternanis hinein und streue reichlich Zucker darauf – auf 500 g Rhabarber nehme ich ca. 150 g. Dann lasse ich das Ganze 20 bis 30 Minuten ziehen, bis sich etwas Flüssigkeit gesammelt hat, lege einen Deckel auf und lasse den Rhabarber bei 180°C im vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten ziehen, bis die Stücke weich sind, aber noch ein wenig Biss haben.

Ich lasse ihn auskühlen, gieße die Flüssigkeit ab, gebe diese in einen Messbecher und fülle mit dem Schalensud auf 400 ml auf. Dann weiche ich 2 1/2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ein, drücke das Wasser nach ein paar Minuten aus, erwärme die Gelatine mit ein paar Löffel des abgemessenen Sudes, bis sie sich löst und mische sie dann mit dem übrigen abgemessenen Sud. Diesen schmecke ich mit Zucker und Zitronensaft noch einmal kräftig ab, mische ihn mit dem Rhabarber und lasse ihn dann im Kühlschrank oder auf Eiswasser abkühlen, bis das Ganze leicht zu gelieren beginnt. Meiner Meinung nach passt das gelierte Kompott zu vielen verschiedenen cremigen Desserts wie zum Beispiel Bayerisch Creme, Vanilleeis, Vanillepudding, Mandelpudding sowie zur italienischen Panna cotta.

Bis dahin, Ihr

Alfons Schuhbeck

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