Sauer macht lustig

Schuhbecks Rezepte: Feine Topfentarte mit Rhabarber

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Alfons Schuhbeck empfiehlt heute Rhabarber-Topfentarte

München - Am Anfang der Saison ist der Rhabarber besonders zart. Genau richtig für meine Rhabarber-Topfentarte, die ich zu dieser Zeit gerne zubereite.

Los geht’s mit dem Mürbteig: Dafür vermenge ich Butter, Marzipan, Puderzucker, Salz, unbehandelte Zitronenschale und Vanillemark, gebe noch das Eigelb hinzu, bevor ich das gesiebte Mehl unterarbeite. Das geht mit der Hand oder auch in der Küchenmaschine. Wichtig ist, dass es rasch passiert und der Teig nicht zu lange geknetet wird, sonst wird er nicht schön mürbe. Den fertig gekneteten Teig forme ich zu einem Ziegel und lege ihn für mindestens eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Nach dieser Zeit rolle ich den Teig etwa zwei Millimeter dünn aus, lege ihn in eine gebutterte Tarteform (26 cm) und stelle ihn nochmals für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Danach wird er im vorgeheizten Ofen (180 Grad) cira zehn Minuten lang hell vorgebacken.

Währenddessen schneide ich vom Rhabarber Blatt und Wurzelansatz ab, wasche ihn und schneide ihn in circa fünf Millimeter dicke Scheiben, bevor ich das Gemüse mit Zucker vermische und fünf Minuten ziehen lasse. Ich mische die Stücke noch mal durch und lasse sie auf einem Sieb abtropfen.

Jetzt geht’s schon auf die Zielgerade: Ich verrühre alle Zutaten für die Topfenmasse, bis auf die Sahne, die schlage ich cremig und hebe sie vorsichtig unter. Anschließend rühre ich die Aprikosenmarmelade mit einem EL heißem Wasser glatt und pinsle den inzwischen etwas abgekühlten Teig damit ein: So saugt er sich nicht so voll. Auf den Teig gebe ich schließlich die Rhabarberstücke, darüber die Topfenmasse – und backe die Tarte bei 200 Grad etwa 20 bis 25 Minuten, bis der Topfen appetitlich goldbraun ist.

Gutes Gelingen und guten Appetit, wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Rhabarber-Topfentarte

Zutaten für eine Springform (26 cm)

Für den Mürbteig:

10 g Marzipan

1 Eigelb

120 g Butter

60 g Puderzucker

1 Prise Salz

Mark von 1 Vanilleschote

Abrieb von einer unbehandelten Zitrone

190 g Mehl

5 EL Aprikosenmarmelade

Rhabarber:

2 Stangen Rhabarber

1 gehäufter EL Zucker

Topfenmasse:

250 g Magerquark

50 g Zucker

2 Eier

10 g Vanillepuddingpulver

Abrieb von 1/2 Zitrone

1 Spritzer Zitronensaft

1 Prise Zimt

1 Prise Salz

Mark von 1/4 Vanilleschote

150 g Schlagsahne

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