Lachs auf Apfel-Rahmwirsing

Schuhbecks Rezepte: Fisch auf dem Tisch

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Starkoch Alfons Schuhbeck verrät in der tz seine besten Rezepte. Heute: Lachs auf Apfel-Rahmwirsing.

Lachs saftig zu garen ist gar nicht schwer. Das ganze Geheimnis: Es muss schonend geschehen. Zu meinem Lachs vom Blech passt ein Apfel-Rahmwirsing mit Ingwer besonders gut.

Weil der Lachs schnell geht, kommt zuerst das Gemüse dran. Ich putze den Wirsing, schneide die Rippen weg und die Blätter in Rauten. Diese koche ich in Salzwasser in etwa sechs bis acht Minuten weich, gieße sie ab und schrecke sie kalt ab, bevor ich sie abtropfen lasse und verbliebenes Wasser herausdrücke. Der Apfel wird gewaschen, geviertelt, entkernt und in etwa halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnitten. Den eingelegten Ingwer schneide ich in feine Streifen. Nun karamellisiere ich den Puderzucker leicht in einer Pfanne, brate die Apfelspalten auf beiden Seiten darin an und gebe einen EL Butter dazu. Nun gebe ich die Brühe mit der Sahne, dem blanchierten Wirsing und dem Ingwer in die Pfanne, erhitze alles sanft und rühre die übrige Butter, die braune Butter (ein EL), Petersilie und Dill hinein und würze mit Salz, Chili sowie etwas frisch geriebener Muskatnuss.

Das Lachsfilet schneide ich in vier gleich große Stücke, lege sie nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Backblech, bedecke den Fisch mit Frischhaltefolie und schiebe das Blech in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen. Keine Angst: Die Folie hält diese Temperatur sicher aus. Nach etwa 20 Minuten ist der Fisch gar und saftig.

In der Zwischenzeit erwärme ich die braune Butter (drei EL) mit Vanille, Ingwer, den Knoblauchscheiben sowie dem Zitronen- und Orangenabrieb sanft und würze mit Chilisalz. Mit dieser Butter bestreiche ich den Lachs, bevor ich den Wirsing auf vorgewärmten Tellern anrichte und die Lachstücke darauf setze.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Lachs auf Apfel-Rahmwirsing mit eingelegtem Ingwer

Zutaten für 4 Personen:

Wirsing:

1/2 Wirsingkopf

Salz

1 rotbackiger Apfel

1 EL eingelegter Ingwer

3 EL kalte Butter

50 ml Gemüsebrühe

80 g Sahne

1 EL braune Butter

1 bis 2 TL frisch geschnittene Petersilie

1 bis 2 TL frisch geschnittener Dill

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise mildes Chilipulver

Muskatnuss

Lachs:

500 g Lachsfilets, enthäutet und entgrätet

Öl für das Blech

3 EL braune Butter

1/ 4 ausgekratzte Vanilleschote

3 Scheiben Ingwer

1 Knoblauchzehe in Scheiben

Je 1 Msp. Zitronen- und

Orangenabrieb

Mildes Chilisalz

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