Bewaffneter Raubüberfall auf Bäckerei - Täter flüchtig

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Ein Festessen

Schuhbecks Rezepte: Gänsekeule zur Kirta

Mit dem Kirchweihsonntag geht die Geflügelsaison richtig los. Traditionell werden jetzt die ersten Gänse verspeist, ich zeige Ihnen heute eine leichte und bekömmliche Art, Gänsekeulen zuzubereiten, nämlich indem ich sie erst einmal koche.

Ich schäle eine Zwiebel, lege das Lorbeerblatt darauf und stecke es mit den Gewürznelken fest. In einem tiefen, breiten Topf lasse ich nun die Brühe aufkochen, hebe die gespickte Zwiebel und die Gänsekeulen dazu, lege ein Blatt Backpapier darauf und lasse die Keulen unter dem Siedepunkt ziehen, bis sie fast weich gegart sind. Das dauert etwa zweieinhalb Stunden. Wenn es soweit ist, nehme ich das Fleisch aus dem Sud und stelle es zur Seite. Das auf der Brühe schwimmende Fett nehme ich mit dem Schöpflöffel ab und stelle es in einer kleinen Schüssel ebenfalls beiseite, die gespickte Zwiebel kommt auch raus.

Nun schäle ich Zwiebeln, Karotte und Sellerie und schneide alles in etwa ein Zentimeter große Stücke, bevor ich in einem Topf den Puderzucker hell karamellisieren lasse, das Gemüse dazugebe und ein paar Minuten andünsten lasse. Anschließend rühre ich das Tomatenmark unter und röste es ganz kurz mit an, bevor ich mit einem halben Liter Gänsebrühe angieße. Den Wein lasse ich separat auf etwa ein Drittel einkochen und gebe ihn ebenfalls in die Sauce. Diese lasse ich, abgedeckt mit einem Blatt Backpapier, 40 Minuten sanft ziehen, gebe die Gewürze dazu und lasse alles weitere fünf Minuten ziehen, bevor ich die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gieße und aufkoche. Die Speisestärke wird mit wenig kaltem Wasser glatt gestrichen und in die kochende Sauce gerührt. Wenn diese sämig bindet, lasse ich sie noch zwei Minuten köcheln, rühre dann einen EL vom Gänsefett unter und schmecke mit Salz und Pfeffer ab. In der Zwischenzeit habe ich den Backofengrill eingeschaltet, die Gänsekeulen mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech gelegt, 100 ml Gänsebrühe angegossen. Ich lasse sie dort etwa 20 Minuten braten, bis sie appetitlich gebräunt sind. Nun kann ich sie aus dem Ofen nehmen und mit der Sauce, Selleriepüree, Blaukraut und Knödeln anrichten. ★

Gebratene Gänsekeulen mit Gewürzsauce:

Zutaten für 4 Personen

1 Zwiebel

1 Lorbeerblatt

2 Gewürznelken

1 1/2 bis 2 l Gemüsebrühe

4 Gänsekeulen (à 450 bis 500 g)

2 Zwiebeln

1/2 Karotte(n)

100 g Knollensellerie

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

1/4 l Rotwein

1/2 TL zerdrückte schwarze

Pfefferkörner

3 zerdrückte Pimentkörner

1 Zimtsplitter

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

3 Scheiben Ingwer

je 1 Streifen unbehandelte

Zitronen- und Orangenschale

1/2 TL getrockneter Majoran

2 TL Speisestärke

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gutes Gelingen und guten

Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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