Raffiniertes Dessert

Schuhbecks Rezepte: Ein himmlischer Früchtetraum

München - Heute verrät Starkoch Alfons Schuhbeck, wie man eine ­besonders raffinierte Variante der Panna ­Cotta zubereitet: ­Sesammousse mit ­marinierten Früchten.

Meine Sesammousse ist eine raffinierte Variante der bekannten Panna Cotta. Mit frischen Früchten der Saison ist sie ein echter Desserttraum.

Zunächst röste ich den Sesam in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun an. Anschließend erwärme ich die Sahne leicht mit der Vanille und einer Prise Salz, rühre den frisch gerösteten Sesam noch heiß hinein und lasse die Sahne anschließend zwei Stunden im Kühlschrank ziehen. Das Ganze wird dann mit einem Mixer möglichst fein püriert und durch ein Sieb passiert. Danach schlage ich die Sahne mit dem Handmixer cremig (nicht steif!) und stelle sie kalt.

Die Gelatine wird in kaltem Wasser eingeweicht. In der Zwischenzeit gebe ich das Eigelb mit dem Puderzucker in eine Schüssel und rühre es zu einer hell-schaumigen Masse.

Nun erwärme ich den Orangenlikör, nehme ihn vom Herd, löse die ausgedrückte Gelatine darin auf und rühre ihn unter die Eigelbmasse. Ein Drittel der Sesam-Sahne rühre ich mit dem Schneebesen ebenfalls hinein, den Rest hebe ich vorsichtig unter, bevor ich die Creme auf vier Portionsförmchen aus Glas oder Porzellan verteile und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lasse.

Jetzt sind die Früchte dran: Die Nektarinen werden gewaschen, halbiert, die Kerne entfernt, dann das Obst in Spalten geschnitten. Die Brombeeren halbiere ich auch und bestäube alles mit Puderzucker, gebe den Orangenlikör, einige Tropfen Zitronensaft sowie etwas Orangenabrieb dazu und vermische alles.

Zum Anrichten tauche ich die Förmchen ca. sieben Sekunden bis zum oberen Rand in siedendes Wasser, stürze sie auf Dessertteller und verteile die marinierten Früchte außenherum.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Sesammousse mit marinierten Früchten

Zutaten für 4 Portionen:

Sesammousse:

350 g Sahne

Mark von 1 Vanilleschote

1 Prise Salz

70 g Sesamsamen hell

2 Blatt Gelatine

1 EL Orangenlikör

3 Eigelb

50 g Puderzucker

Früchte:

2 reife Nektarinen

80 g Brombeeren

1 EL Puderzucker

1 TL Orangenlikör

Einige Tropfen Zitronensaft

1 Msp. Abrieb einer unbehandelten Orange

Rubriklistenbild: © picture alliance / dpa

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