Schuhbecks Rezepte: Rehragout zum Fest

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Rehragout empfiehlt Schuhbeck für die Festzeit

Ein Rehragout ist ein wunderbares Festessen. Es ist fein, muss nicht auf den Punkt fertig sein und schmeckt sogar aufgewärmt noch. Hier das Rezept von Alfons Schuhbeck:

Für vier Personen rechne ich ein Kilo Rehfleisch aus der Schulter. Es wird von allen Sehnen befreit und in drei bis vier cm große Würfel geschnitten. Zwei Zwiebeln, eine Karotte und 150 Gramm Knollensellerie schneide ich in kleine Würfel und dünste sie in einer Pfanne zwei bis drei Minuten mit etwas Öl an.

In einem Schmortopf brate ich das Fleisch auf zwei Mal bei mittlerer Hitze rundherum an, nehme es heraus und stäube 2 TL Puderzucker in den Topf, lasse ihn goldgelb karamellisieren und gebe einen EL Tomatenmark dran. Wenn dieses leicht gebräunt ist, lösche ich drei Mal mit insgesamt 300 ml Rotwein ab und lasse immer wieder einköcheln. Nun fülle ich mit 750 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe auf, gebe dann das Fleisch dazu und lasse es eineinhalb Stunden bei milder Hitze weich schmoren. Nach einer Stunde Schmorzeit gebe ich ein Lorbeerblatt, einen halben TL Pfefferkörner, fünf angequetschte Wacholderbeeren, eine Prise gemahlenen Koriander und fünf Pimentkörner dazu.

Wenn das Fleisch weich ist, nehme ich es heraus und streiche die Sauce durch ein Sieb in einen Topf und drücke das Gemüse dabei etwas aus. Ich schäle und halbiere eine Knoblauchzehe und gebe sie mit einer Scheibe Ingwer sowie einem Streifen unbehandelter Orangenschale in die Sauce, lasse sie einige Minuten bei milder Hitze darin ziehen und nehme sie wieder heraus.

Nun kommt der Endspurt: Ich lasse 1 TL Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, lösche mit fünf EL Rotweinessig ab und lasse ihn auf die Hälfte einköcheln. Anschließend schmecke ich die Schmorsauce mit einem EL Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem eingeköchelten Essig ab, bevor ich noch zehn Gramm geraspelte Zartbitterschokolade in der Sauce schmelzen lasse, 30 Gramm kalte Butter in kleinen Stücken unterrühre und schließlich das Fleisch wieder in die Sauce gebe und erwärme.

Dazu serviere ich Spätzle oder Brezenknödel sowie Selleriepüree. Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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