Traditionelle Küche

Schuhbecks Rezepte: Rosa gebratener Kalbstafelspitz

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Tafelspitz mit Apfel-Meerrettich-Sauce.

Ein Tafelspitz vom Kalb ist ein sehr feines Stück Fleisch. Lesen Sie hier, wie Alfons Schuhbeck den rosa gebratenen Kalbstafelspitz mit Joghurt-Dip oder Apfelkren zubereitet.

Weil es so zart und mager ist, bereite ich es so schonend wie möglich zu: Ich lasse es bei 100 Grad auf dem Rost garen, so bleibt es im Inneren rosa und saftig – ein wahres Gedicht. Und das Schönste: Es macht sich fast wie von selbst! Als Dipp bzw. Sauce habe ich zwei Vorschläge dazugestellt: einen Joghurt-Dip mit Apfel und Meerrettich und einen klassischen Apfelkren, von dem Sie eine kleinen Vorrat anlegen können.

Rosa gebratener Kalbstafelspitz

Für 4 bis 6 Personen

  • 1 Kalbstafelspitz (ca. 1 kg)
  • 1 TL Öl Mildes Chilisalz
  • Mildes Chilisalz
Alfons Schuhbeck.

Ich heize den Backofen auf 100 Grad vor, schiebe in die Mitte ein Ofengitter und auf die untere Schiene ein Abtropfgitter. Den Kalbstafelspitz brate ich rundherum in einer großen Pfanne in Öl an, das geschieht bei mittlerer Hitze und sehr geduldig. Wenn er eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat, nehme ich ihn heraus, lege ihn auf das Ofengitter und lasse ihn etwa eine Stunde rosa durchziehen. Erst dann würze ich ihn mit etwas Chilisalz und schneide ihn in dünne Scheiben, die ich auf vorgewärmten Tellern anrichte. Dazu passen Spinat oder Wirsinggemüse sowie in Butter geschwenkte kleine Pellkartoffeln. Und natürlich einer der beiden Dips.

Joghurt-Dip mit Apfel und Meerrettich

  • 1/2 Apfel (z. B. Elstar)
  • 200 g griechischer Joghurt (10 Prozent)
  • 4 TL Tafelmeerrettich
  • Einige Tropfen Zitronensaft
  • Etwas Zitronenabrieb
  • Mildes Chilisalz

Der Apfel wird geschält, das Kernhaus herausgeschnitten und der Apfel auf einer feinen Reibe gerieben. Anschließend verrühre ich das Mus mit Joghurt und Meerrettich und würze mit Zitronensaft, Zitronenabrieb und Chilisalz. Dieser Dip eignet sich nicht zum Aufheben, er sollte möglichst frisch gegessen werden.

Apfelkren

Zutaten für 2 Gläser (à ca. 200 ml)

  • 500 g Äpfel (z.B. Elstar)
  • 80 g Meerrettichwurzel (60 g geschält)
  • 75 g Zucker
  • 1 /2 TL Salz
  • 60 ml Weißweinessig

Zuerst werden die Äpfel geschält, geviertelt und in ca. einen Zentimeter große Würfel geschnitten. Den Meerrettich schäle ich ebenfalls und reibe ihn möglichst fein. Die Apfelwürfel lasse ich mit Zucker, Salz und 50 ml Wasser zugedeckt etwa zehn Minuten weich dünsten, bevor ich sie vom Herd nehme, in einen hohen Rührbecher fülle und mit dem Stabmixer püriere.

In dieses Apfelpüree rühre ich den Essig sowie den geriebenen Meerrettich, lasse es im Topf noch mal ganz kurz aufkochen. Dann fülle ich das Püree in sterilisierte Gläser. Achtung: gut verschließen! Ich stürze anschließend den Deckel und lasse das Mus abkühlen. Der Apfelkren hält sich bei kühler Zimmertemperatur (z.B. Speisekammer) mehrere Monate.

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