Saisonale Küche

Schuhbecks Rezepte: Saibling auf Vanillespinat mit Spargel

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In der Spargel-Saison zaubert Alfons Schuhbeck leckere Schmankerl mit dem königlichen Gemüse.

Spinat und Spargel ist eine delikate Kombination, besonders wenn ein feiner Saibling dazukommt. Ein saisonales Schmankerl - präsentiert vom Spitzenkoch.

Zutaten für vier Personen:


Für den Saibling:

6 Saiblingsfilets (à 80 g)
30 g braune Butter
1/4 ausgekratzte
Vanilleschote
3 Scheiben Ingwer
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
mildes Chilisalz
Öl für das Blech

Für den Vanillespinat:
500 g weißer Spargel
400 g Blattspinat
1/2 –1 TL Puderzucker
80 ml Gemüsebrühe
1 Knoblauchzehe (in Scheiben)
2 Scheiben Ingwer
1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1 Stück Vanilleschote (2–3 cm)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
mildes Chilisalz
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL Butter
1 TL braune Butter

Und so geht's:

Los geht’s mit dem Fisch: Ich (Anm. d. Red.: Alfons Schuhbeck) heize den Backofen auf 80 Grad vor und fette das Blech mit Öl ein. Die Saiblingsfilets werden gewaschen, trocken getupft, halbiert und nebeneinander auf das Blech gelegt. Ich bedecke sie mit Frischhaltefolie und lasse sie im Ofen auf der mittleren Schiene saftig durchziehen. Das dauert je nach Dicke der Filets bis 15 Minuten. 

Nun wasche und schäle ich den Spargel und schneide die Stangen schräg in drei Millimeter dünne Scheiben. Der Spinat wird verlesen, gründlich gewaschen und trocken geschleudert, bevor ich grobe Stiele mit dem Daumen abzwicke und entferne. Anschließend erhitze ich eine Pfanne bei mittlerer Temperatur, stäube den Puderzucker hinein, lasse die Spargelscheiben darin leicht karamellisieren, bevor ich die Brühe dazugebe, einen Bogen Backpapier darauflege und den Spargel etwa acht Minuten bissfest garen lasse.

Nun kommen die Spinatblätter, Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Vanilleschote dazu und ich lasse sie zwei Minuten mitdünsten. Ich würze das Gemüse mit Salz, Pfeffer, Chilisalz sowie Muskatnuss und gebe die Butter sowie die braune Butter dazu.  Knoblauch, Ingwer, Vanille und Zitronenschale nehme ich wieder heraus. 

Für den Saibling erwärme ich in einer Pfanne bei milder Hitze die braune Butter mit Vanilleschote, Ingwer- und Knoblauchscheiben und würze mit Chilisalz, bevor ich die Saiblingsfilets aus dem Ofen nehme, mit der Gewürzbutter bestreiche und mit dem Vanillespinat auf vorgewärmten Tellern anrichte. 

Guten Appetit und gutes Gelingen wünscht Ihr Alfons Schuhbeck

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