Was der Spitzenkoch empfiehlt

Schuhbecks Rezepte: Katerkiller im Fasching

+
Aktiv gegen den Faschings-Schmerz: Alfons Schuhbeck empfiehlt saures Kartoffelgemüse.

München - Spitzenkoch Alfons Schuhbeck stellt sein Rezept für Kartoffelgemüse vor. Das schmeckt nicht nur lecker, sondern ist auch ein Katerkiller.

Zuerst richte ich mein Gemüse her: Ich putze den Lauch, halbiere ihn und schneide ihn in 1 bis 2 cm breite Streifen. Die Karotte wird geschält und in etwa 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, der Sellerie ebenfalls, seine Scheiben schneide ich in etwa 2 cm große Rauten. Die gewaschenen Kartoffeln ­schäle ich und schneide sie längs in Viertel.

Nun lasse ich den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren, lösche mit Weißwein und Essig ab und lasse alles auf etwa ein Drittel einköcheln, bevor ich Kartoffeln, Sellerie und Karotten dazugebe und mit der Gemüsebrühe aufgieße. Sanft köcheln heißt es nun – und nach 15 Minuten kommen noch Lauchstreifen, Pimentkörner, Chilischote, Lorbeerblatt, Knoblauch und Ingwer dazu. Nach weiteren fünf Minuten ist das Gemüse weich.

Sobald das Gemüse gar ist, gieße ich die Brühe ab, püriere sie im Mixer mit der Sahne und einigen Kartoffelstücken und hebe sie zurück zum Gemüse. Nun schmecke ich mit Salz, Pfeffer, ein wenig Muskatnuss und gegebenenfalls noch einigen Tropfen Essig ab und nehme die ganzen Gewürze wieder heraus, bevor ich die Butter dazugebe, die Cornichons halbiere und mit der Petersilie unter das fertige Kartoffelgemüse mische. 

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Saures Kartoffelgemüse

Zutaten für 4 Personen:

1/2 Stange Lauch (nur der weiße Teil, ca. 100 g)

1 Karotte

150 g Knollensellerie

800 g kleine festkochende Kartoffeln (Nicola oder Sieglinde)

1 TL Puderzucker

1/8 l Weißwein

2-3 EL Weißweinessig

ca. 400 ml Gemüsebrühe

5 Pimentkörner

1 Chilischote, getrocknet

1 Lorbeerblatt

1/2 Knoblauchzehe, geschält

1 Scheibe Ingwer

80 g Sahne

20 g Butter

Salz

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Weißweinessig zum Abschmecken

4 kleine Gewürzgurken (Cornichons)

1 EL frische Petersilie, klein gezupft

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Extra-Tipps für gutes Gelingen

Für diese Zubereitung eignen sich am besten festkochende Kartoffelsorten, die beim Garen nicht so schnell zerfallen. Je nach Größe können sie in Scheiben geschnitten, halbiert oder geviertelt werden. Sie können das Gemüse statt mit Sahne auch mit Sauerrahm zubereiten.

auch interessant

Mehr zum Thema:

Meistgelesen

Paulaner-Spezi und Auerbräu Cola-Mix: Ist hier das Gleiche drin?
Paulaner-Spezi und Auerbräu Cola-Mix: Ist hier das Gleiche drin?
Was das Mindesthaltbarkeitsdatum wirklich bedeutet
Was das Mindesthaltbarkeitsdatum wirklich bedeutet
Stars schwören auf dieses neue Trendgetränk
Stars schwören auf dieses neue Trendgetränk
Ich gehe in Hotel-Restaurants essen. Warum denn nicht?!
Ich gehe in Hotel-Restaurants essen. Warum denn nicht?!

Kommentare