Süßes Sommerdessert

Schuhbecks Rezepte: Soufflierte Topfenpfannkuchen

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Schuhbecks Pfannkuchen sind ein feines Sommerdessert.

München - Starkoch Alfons Schuhbeck stellt heute sein Rezept für ein süßes Sommerdessert vor: soufflierte Topfenpfannkuchen.

Alfons Schuhbeck.

Zugegeben, soufflierte Pfannkuchen, das klingt a bisserl hochtrabend. Dabei bedeutet es nur, dass sie im Ofen wie ein Soufflé garen. Und schwer ist es auch nicht. Ich fange mit dem Pfirsichkompott an. Dafür halbiere ich die Vanilleschote der Länge nach, und kratze das Mark mit einem spitzen Messer heraus. Den Sekt fülle ich mit 100 ml Wasser, dem Zitronensaft in einen Topf, gebe das Vanillemark, die Zimtstange, die Kardamomkapseln, den Stern­anis und die Zitronenschale dazu und lasse den Sud einmal aufkochen. Schließlich setze ich die halbierten und entsteinten Pfirsiche dazu und lasse sie bei milder Hitze etwa zehn Minuten sanft sieden. Wenn es so weit ist, nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn mit Backpapier ab und lasse alles abkühlen. Nun häute ich die Pfirsiche und schneide sie in Spalten. Den Sud koche ich nochmals auf, rühre die Speisestärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt und gebe sie nach und nach in den heißen Sud, bis dieser leicht sämig bindet. Wieder etwas abkühlen lassen und dann durch einen Sieb zu den Pfirsichen geben.

Für den Topfenpfannkuchen heize ich erst einmal den Backofen auf Grillfunktion vor. Anschließend rühre ich das Mehl mit der Milch, dem Vanillezucker und der Zitronenschale glatt. Dann erst füge ich die Eigelbe und den Quark hinzu. Die Ei­weiße werden mit einer Prise Salz zu cremigem Schnee geschlagen, den Zucker lasse ich dabei nach und nach einrieseln. Den fertigen Eischnee hebe ich vorsichtig unter die Mehlmasse. Nun erhitze ich eine große ofenfeste Pfanne (28 cm) bei mittlerer Hitze, gebe die 2 EL Butter hinein. Wenn sie geschmolzen ist, hebe ich die Pfannkuchenmasse in die Pfanne. Wenn die Unterseite hell angebräunt ist, setze ich einige von den Himbeeren hinein, stelle die Pfanne auf der untersten Schiene in den Ofen und lasse den Pfannkuchen zwei bis drei Minuten goldbraun backen. Ich nehme die Pfanne heraus, teile den Pfannkuchen in Viertel und lege diese auf vorgewärmte Teller und bestäube sie mit Puderzucker. Das Pfirsichkompott richte ich daneben an und garniere alles mit den übrigen Himbeeren.

Soufflierte Topfenpfannkuchen mit Pfirsichkompott - Zutaten für 4 Personen

Für das Pfirsichkompott:

1/4 Vanilleschote

375 ml Sekt (ersatzweise trockener Wein)

70 g Zucker

1 EL Zitronensaft

1 kleines Stück Zimtstange

2 grüne Kardamomkapseln (angedrückt)

1 Zacken Sternanis

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

2 reife, aber feste Pfirsiche

2 TL Speisestärke

Für die Topfenpfannkuchen:

50 g Mehl

120 ml Milch

1 EL Vanillezucker

1/2 TL abgeriebene, unbehandelte

Zitronenschale

2 Eigelb

50 g Magerquark

2 Eiweiß

Salz

30 g Zucker

2 EL Butter

50 g Himbeeren

Außerdem:

100 g Himbeeren

Puderzucker zum Bestäuben

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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