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Schmarrn mit Johannisbeeren

Schuhbecks Rezepte: Süß-sauer macht lustig

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Süß-säuerlich und lecker: Johannisbeeren

München - In der Rubrik "Schuhbecks Rezepte" schwärmt der Starkoch heute vom süß-säuerlichen Geschmack von Johannisbeeren. Alfons Schuhbeck verrät, wie man damit einen klassischen bayerischen Schmarrn zubereitet.

Der süß-säuerliche Geschmack von Johannisbeeren eignet sich fabelhaft für einen klassischen bayerischen Schmarrn. Für vier Portionen rühre ich erst einmal 100 Gramm Mehl mit 250 Millilitern Milch in einer Schüssel glatt und gebe das Mark einer Vanilleschote sowie den Abrieb einer unbehandelten Zitrone dazu. Anschließend trenne ich vier Eidotter vom Eiweiß und gebe Dotter und 100 Gramm Topfen in die Schüssel.

Die vier Eiweiße werden separat in einer anderen Schüssel mit einer Prise Salz cremig aufgeschlagen, dabei lasse ich etwa 35 Gramm Zucker nach und nach einrieseln. Den Eiweißschaum ziehe ich vorsichtig unter den Mehlmasse.

Nun erhitze ich zwei kleinere Pfannen (24 bis 26 cm Durchmesser) bei mittlerer Temperatur, gebe je einen TL Butter hinein und verteile die Schmarrnmasse auf die Pfannen. Wenn die Unterseite des Schmarrns hell gebräunt ist, schiebe ich die Pfannen auf die unterste Schiene des Backofens (180 Grad) und backe ihn zwei bis drei Minuten, bis er goldbraun ist. Nun reiße ich ihn mit der Gabel in kleine Stücke, gebe ein bis zwei EL Butter und 35 Gramm Zucker darüber und lasse den Schmarrn karamellisieren.

In der Zwischenzeit zupfe ich 150 Gramm Johannisbeeren von den Stielen, wasche sie und lasse sie abtropfen, bevor ich in einer Pfanne einen EL Butter zerlaufen lasse, in den ich einen EL Puderzucker stäube. Darin erhitze ich die Johannisbeeren kurz zusammen mit einem Streifen unbehandelter Orangenschale.

Den Topfenschmarrn richte ich auf warmen Tellern an, verteile die Johannisbeeren darauf und bestäube alles noch mal mit Puderzucker.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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