Schuhbecks Rezepte

Sauer trifft süß: Topfenschmarrn mit Rhabarber

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Zeit für Rhabarber: Alfons Schuhbeck serviert seinen Topfenschmarrn mit einer herrlich leichten Rhabarber-Soße. 

Das perfekte Rezepte für den Frühling: Alfons Schuhbeck kombiniert süßen Topfenschmarrn mit einer leichten Soße aus fruchtig-saurem Rhabarber.

Jetzt ist die allerbeste Zeit für Rhabarber. Er ist noch blutjung und schön zart. Ich (Anm. d. Red.: Alfons Schuhbeck) mag die sauren Stangerl besonders gerne in Kombination mit einer süßen Mehlspeise wie einem lockeren Topfenschmarrn.

Topfenschmarrn mit Rhabarber : Zutaten für 4 Personen

Rhabarber:

  • 600 g junger Rhabarber
  • 2 bis 3 EL Tiefkühl-Himbeeren
  • 75 ml Wasser
  • 170 g Zucker
  • 5 Scheiben Ingwer
  • 2 Streifen unbehandelte Orangenschale
  • 2 Splitter einer Zimtrinde
  • 1/2 aufgeschlitzte Vanilleschote
  • 1 bis 2 TL Speisestärke
  • etwas Zucker
  • einige Tropfen Zitronensaft zum Abschmecken

    Außerdem: eine Auflaufform mit Deckel

Schmarrn:

  • 100 g Mehl
  • 250 ml Milch
  • Mark von einer Vanilleschote
  • 1 TL Abrieb einer unbehandelten Zitronenschale
  • 4 Eigelb
  • 100 g Topfen bzw. Magerquark
  • 4 Eiweiß
  • 70 g Zucker
  • 60 g Butter

Und so geht's: 

Zunächst fange ich mit dem Rhabarber an, der wird lauwarm zum heißen Schmarrn serviert. Also heize ich den Backofen auf 180 Grad vor, putze und wasche den Rhabarber und schneide die Blätter sowie Stielansätze ab.

Die Stangen schneide ich quer in etwa einen Zentimeter breite Streifen, lege sie in eine Auflaufform und verteile die Himbeeren auf dem Rhabarber. In einem kleinen Topf lasse ich das Wasser mit Zucker, Ingwer, Orangenschale, Zimt und Vanille einige Minuten köcheln, bis ein dickflüssiger Sirup entsteht. Diesen verteile ich über dem Rhabarber, setze den Deckel auf die Auflaufform – anschließend wandern die Stangerl zum Garziehen für rund 25 Minuten in den Backofen

Anschließend hole ich die Form aus dem Ofen und nehme den Deckel ab. Nun lasse ich das Ganze ein wenig abkühlen, bevor ich die Flüssigkeit durch einen Sieb vorsichtig abgieße. Auch die Himbeeren fische ich heraus und streiche sie durch einen Sieb, um die Kerne zu entfernen. Ingwer, Orangenschale, Zimt und Vanille entferne ich ebenfalls aus dem Rhabarbersud.

Nun rühre ich die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und lasse den Rhabarbersud einmal aufkochen, um dann die Speisestärke hineinzurühren. Zwei Minuten sanft köcheln lassen und über den Rhabarber gießen. Nun schmecke ich mit einigen Tropfen Zitronensaft ab und kühle den Rhabarber ab, sodass er noch lauwarm ist. 

Bevor ich mich dann an den Teig für den Schmarrn mache, stelle ich den Backofen auf Grillfunktion. Ich rühre das Mehl mit Milch, Vanillemark sowie Zitronenabrieb glatt und rühre Eigelb und Topfen hinein. Das Eiweiß schlage ich mit einer Prise Salz in einer sauberen Schüssel zu Schnee. Dabei lasse ich die Hälfte des Zuckers nach und nach langsam einrieseln und hebe den Eischnee vorsichtig unter die Mehlmasse. 

In zwei kleineren Pfannen (circa 24 bis 26 cm Durchmesser) schmelze ich bei mittlerer Temperatur je einen TL Butter und verteile die Topfenschmarrnmasse in den beiden Pfannen. Wenn die Unterseite hell angebräunt ist, stelle ich die Pfannen auf die unterste Schiene des Backofens, wo der Schmarrn dann zwei bis drei Minuten goldbraun backt, bis er goldbraun ist.

Anschließend reiße ich ihn mit zwei Gabeln in kleine Stücke, gebe die übrige Butter sowie den restlichen Zucker dazu und lasse den Schmarrn darin karamellisieren. Nun kann ich den Schmarrn auf warmen Tellern anrichten und den Rhabarber außen herum verteilen. 

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr Alfons Schuhbeck


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