Starkoch gibt Kochtipps

Schuhbecks Rezepte: Wild mal ganz anders

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Ein Klassiker: Rehmedaillons. Starkoch Alfons Schuhbeck verrät ein peppiges Rezept.

München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal ein Rezept zur Zubereitung von Wild. Einfach, aber ungemein pfiffig!

Bei Kurzgebratenem vom Wild stellt sich immer die Frage nach der Sauce. Ich verrate Ihnen heute eine Zubereitungsart, die einfach, aber ungemein pfiffig ist und das zarte Rehfleisch ganz anders als gewohnt begleitet. Für vier Personen brauche ich acht Rehmedaillons aus dem Rückenfilet à circa 80 Gramm. Die drücke ich mit dem Handballen etwas flach, bevor ich sie in einer großen Pfanne bei milder Hitze in etwas Öl leicht anbrate. Nun würze ich das Fleisch mit Salz und Pfeffer, nehme es aus der Pfanne und lasse es auf dem Ofengitter im auf 100 Grad vorgeheizten Rohr 30 Minuten rosa durchziehen. Achtung: Abtropfblech nicht vergessen, sonst muss der Ofen geputzt werden!

Für die Sauce erhitze ich 400 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe in einer großen tiefen Pfanne und binde die leicht köchelnde Flüssigkeit mit einem TL Speisestärke, die ich in etwas kaltem Wasser glattgerührte habe. Ich nehme die Pfanne vom Herd, gebe 100 Gramm geröstete Erdnussmus dazu und würze mit 3 EL heller Sojasauce, 1 TL Sesamöl, 1 TL fein geriebenem Ingwer, einer Prise Wildgewürz und einer Prise mildem Chilipulver. Ein bis zwei Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Nun gebe ich die Medaillons in die Sauce und erhitze sie darin (Sauce nicht kochen lassen!), bevor ich sie wieder herausnehme, quer halbiere und diese Scheiben mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichte. Dazu passt ein klassisches Kartoffelpüree oder Selleriepüree, gerne serviere ich auch 100 g kernlose kleine grüne Trauben dazu, die ich in etwas Butter erwärmt habe und streue grob gehackte geröstete Erdnüsse darüber. Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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