Mit Morcheln wird es richtig fein

Schuhbecks Rezepte: So wird der Spargel spitze!

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Starkoch Alfons Schuhbeck.

München - Nutzen Sie die Zeit, solange es Spargel gibt. Eine wahre Delikatesse sind die Stangerl mit Morcheln. Alfons Schuhbeck zeigt mit seinem Rezept, wie Ihr Spargelgericht spitze wird.

Weißer und grüner Spargel mit Morcheln und Sherry

Zutaten für vier Personen

Je 250 g weißer und grüner Spargel

400 g frische Morcheln (ersatzweise 40 g getrocknete Morcheln)

1 Schalotte

250 ml Gemüsebrühe

100 g Sahne

1/ 2 bis 1 TL Speisestärke

2 bis 3 EL kalte Butter

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale

1 Prise Currypulver

Mildes Chilisalz

Etwas frisch geriebene Muskatnuss

Einige Tropfen Zitronensaft

1 TL braune Butter

1 EL halbtrockener Sherry

Zubereitung

Als Erstes schäle ich den Spargel, wobei ich darauf achte, dass ich den Schäler immer wieder über die Schnittkante des vorherigen Schnittes führe, sodass der Spargel rundum sauber geschält ist und keine Schalenfäden haften bleiben. Den grünen Spargel schäle ich nur im unteren Drittel. Von beiden Spargelsorten entferne ich die holzigen Enden und schneide die Stängel schräg in etwa fünf Zentimeter lange Stücke.

Schalen und holzige Endstücke gebe ich für den Spargelfond in einen Topf, fülle mit der Brühe auf und lasse das Ganze dann circa 20 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen. Dadurch nimmt die Brühe einen deutlichen Spargelgeschmack an und eignet sich ideal als Basis für die Sauce. Den Fond hierfür durch ein Sieb ­gießen, die Schalen entfernen und den Sud zurück in den Topf geben.

Während der Fond zieht, wasche ich die Morcheln in kaltem Wasser mehrmals gründlich durch, sodass aller Sand aus den Waben der Morcheln entfernt wird, und lasse sie gut abtropfen. Dann schäle ich noch eine Schalotte und schneide sie in feine Würfel.

Dann gebe ich die Spargelstücke in den Fond und lasse sie darin knapp unter dem Siedepunkt etwa sechs bis acht Minuten bissfest garen. Nun gieße ich den Fond ab, der nun noch satter nach Spargel schmeckt, stelle den Spargel warm und fülle den Fond erneut in den Topf zurück. Jetzt gebe ich die Sahne dazu, koche den Sud auf, rühre die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt und füge sie unter Rühren in die leicht köchelnde Flüssigkeit, bis eine leicht sämige Bindung entsteht. Das Ganze noch ein bis zwei Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Stärke verkocht, und dann ein bis zwei EL kalte Butter mit einem Stabmixer unterrühren. Erst jetzt lege ich zum Aromatisieren für ein paar Minuten einen Streifen Zitronenschale ein. Dann schmecke ich die Sauce noch mit mildem Chilisalz, einer Prise Currypulver, einem Hauch frisch geriebener Muskatnuss und ein paar Tropfen Zitronensaft ab.

Die Schalotten dünste ich nun in einer Pfanne in etwas brauner Butter glasig an, gebe die Morcheln dazu und erhitze sie darin. Dann gebe ich den Sherry hinzu, lasse die übrige Butter hineinschmelzen und würze mit Chilisalz. Zum Anrichten fülle ich das Spargelgemüse in tiefe Teller und richte die Morcheln darauf an. Nach Belieben können Sie das das Gericht mit kleinen Schinkenknödeln oder mit einem pochierten Ei kombinieren, Knödelchen oder Ei setzte ich beim Anrichten in die Mitte.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

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