Schuhbecks Rezepte

Backen mit Zwetschgen

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München - In der Rubrik "Schuhbecks kleine Kochschule" serviert der Starkoch diesmal ein herrlich feines Dessert ist: die Zwetschgenkrapferl!

Die Zwetschgen haben gerade Hochsaison und versüßen uns den Start in den Herbst. Für diese Zeit habe ich ein Schmankerl kreiert, das traditionell und zugleich ein herrlich feines Dessert ist: die Zwetschgenkrapferl!

Für vier bis fünf Portionen verknete ich 100 Gramm Marzipan mit einem Esslöffel Zwetschgenwasser und forme aus der Masse 20 etwa haselnussgroße Kugeln. Diese fülle ich in 20 gewaschene und entsteinte Zwetschgen.

Gebacken werden die Zwetschgen in einem Weinbackteig. Für den verrühre ich 200 Gramm Mehl mit zwei Eigelb, 175 ml Weißwein, je einer Messerspitze Abrieb von einer unbehandelten Zitrone und Orange sowie einer Messerspitze Vanillemark zu einem glatten Teig. Unter den Teig hebe ich die beiden Eiweiß, die ich mit 3 Esslöffel Zucker einer Prise Salz zu einem cremigen Schnee geschlagen habe. Zuletzt rühre ich noch einen Esslöffel geschmolzene Butter darunter.

Dazu gleich noch eine Tipp: Eiweiß, das mit wenig Zucker aufgeschlagen wird sollte sofort weiter verarbeitet werden. Es verliert schnell an Geschmeidigkeit, wenn es steht und bildet im Teig kleine Eiweißnester. Deshalb sollten alle anderen Zutaten für den Teig bereits verrührt sein, bevor der Eischnee geschlagen wird.

Nun erhitze ich in einem Topf neutrales Öl oder Butterschmalz auf 170 Grad. Die sind erreicht, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel kleine Bläschen aufsteigen.

Ich ziehe die Zwetschgen zügig durch den Weinteig und frittiere sie im heißen Fett goldbraun aus.

Anschließend lasse ich sie auf Küchenkrepp abtropfen und wälze sie noch heiß in Zimtzucker. Die Krapferl serviere ich nun so frisch wie möglich, mit einer Weißwein­sabayone, mit Vanillesauce oder einer Kugel Vanilleeis.

Bis dahin, Ihr Alfons Schuhbeck

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