Ein Münchner Schmankerl

Schuhbecks Rezepte: Zwiebelfleisch mit Wurzelgemüse

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Starkoch Alfons Schuhbeck.

München - Starkoch Alfons schuhbeck stellt regelmäßig seine feinen Rezepte in der tz vor. Dieses mal ist ein echtes Münchner Schmankerl dran - das Zweibelfleisch

Kalbfleisch ist typisch münchnerisch. Früher wurden hier eine große Zahl Kälber aus der Milchwirtschaft des Alpenvorlandes geschlachtet. Und zum Beispiel wird eine Münchner Weißwurst ebenso mit Kalbfleisch gemacht wie ein Münchner Voressen (Beuscherl).

Für mein Zwiebelfleisch erhitze ich das Öl in einer Pfanne, brate die Kalbsschulter darin bei mittlerer Hitze rundum an. In der Zwischenzeit habe ich einen großen Topf mit Wasser erhitzt, in den ich nun die angebratene Kalbsschulter sowie eine geschälte Zwiebel gebe, an der ich die Lorbeerblätter mit den Gewürznelken festgesteckt habe. Das Fleisch sollte mit Wasser bedeckt sein und knapp unter dem Siedepunkt etwa zwei Stunden sanft ziehen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit fülle ich Wacholderbeeren, Pfeffer-, Koriander-, Piment- und Senfkörner in einen Einwegteebeutel, verschließe ihn und gebe ihn zum Fleisch.

Nun schäle ich die restlichen Zwiebeln, putze die Karotte und den Sellerie, schäle beides ebenfalls, der Lauch wird geputzt und gewaschen. Anschließend schneide ich das Gemüse in feine Streifen. Die braune Butter wird einem Topf erhitzt und ich dünste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze darin an, bevor ich mit dem Wein angieße und einköcheln lasse. Nun gebe ich die übrigen Gemüsestreifen dazu, lasse sie kurz mitdünsten, bevor ich 350 bis 400 ml vom Fleischsud dazugebe und das Gemüse bei milder Hitze etwa zehn Minuten ziehen lasse und über einem Sieb in einen Topf abgieße. Das Gemüse gebe ich zurück in seinen Topf, wo ich es warm halte. In den Gemüsefond gebe ich nun den Sahnemeerrettich, den Senf und die Butter, schlage alles mit dem Stabmixer schaumig auf und schmecke es mit Chilisalz und Salz ab.

Jetzt geht’s in die Zielgerade: Ich wasche den Schnittlauch und schüttele ihn trocken, schneide ihn in eineinhalb Zentimeter lange Stücke und hebe ihn unter das Gemüse. Anschließend nehme ich das Fleisch aus dem Sud, schneide es in Scheiben und richte es auf vorgewärmten tiefen Tellern an, mixe die Sauce noch mal kurz auf, verteile sie um das Fleisch, gebe das Gemüse auf das Fleisch und streue noch ein wenig Chilisalz darüber.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Altmünchner Zwiebelfleisch mit  Wurzelgemüse

Zutaten für 4 Personen

Für das Zwiebelfleisch:

1 TL Öl

1 flache Kalbsschulter (ca. 1 kg)

4 Zwiebeln

2 Lorbeerblätter

2 Gewürznelken

1 TL Wacholderbeeren

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Korianderkörner

1 TL Pimentkörner

1 TL Senfkörner

1 Karotte

100 g Knollensellerie

100 g Lauch

1 EL braune Butter

80 ml Weißwein

2 TL Sahnemeerrettich

1,5 TL Dijon-Senf

1 EL Butter

Chilisalz

Salz

1 Bund Schnittlauch

Extra-Tipp: Der übriggebliebene Kochsud ist eine wunderbare Basis für feine Suppen.

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