Das ist alles für den Barsch

Schuhbecks Sommerezepte: Gedämpfter Rotbarsch auf Gemüse

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Ein feines Gemüse kann auch mal die Hauptsache auf dem Teller sein – bei meinem Fenchel-Safran mit Mangold wird der Fisch fast zum Nebendarsteller. Ein herrliches Sommer­gericht, zu dem der unten genannte Wein hervorragend passt.

Los geht’s mit dem Fenchel, der wird gewaschen, halbiert und in halbe Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, das Grün stelle ich zur Seite. Die Schalotten schäle und halbiere ich und gebe beide Gemüsesorten mit der Brühe und dem Safran in einen Topf. Ich lasse alles knapp unter dem Siedepunkt zehn Minuten weich ziehen, zwischendrin rühre ich ab und zu um.

In der Zwischenzeit wasche ich die Mangoldblätter, schneide die grünen Blätter von den Stielen und blanchiere zuerst die Stiele, dann die Blätter in Salzwasser – und zwar so lange, dass sie noch Biss haben. Dann schrecke ich sie in möglichst kaltem Wasser ab und lasse sie abtropfen.

Die Cocktailtomaten werden gewaschen und quer halbiert, der Knoblauch geschält und in Scheiben geschnitten. Beides gebe ich nun zusammen mit dem Mangold zum Fenchelgemüse und würze mit zwei Scheiben Ingwer, einer Prise frisch gemahlenem Koriander sowie einer Prise Bohnenkraut und Salz.

Für den Dip nehme ich vier EL vom Gemüsedünstsud ab und verfeinere ihn mit zwei Messerspitzen fein geriebenem Ingwer, je einer Prise Koriander und Bohnenkraut, rühre ihn mit dem griechischen Joghurt glatt und schmecke ihn mit Salz ab.

Den Fisch lasse ich in einem Dampftopf (etwa zwei Zentimeter hoch Wasser) aufkochen, pinsle den Dämpfeinsatz mit Öl ein, setze die gewaschenen und trocken getupften Rotbarschfilets drauf und lasse sie je nach Dicke acht bis zehn Minuten dämpfen. Am Ende der Garzeit bestreiche ich sie mit Olivenöl und würze mit Chilisalz.

Nun kann ich das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Fischfilets darauf anrichten und den Dip außenherum träufeln und nach Belieben mit dem Fenchelgrün garnieren.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihr

Alfons Schuhbeck

Gedämpfter Rotbarsch auf Gemüse mit Fenchel, Safran und Mangold -

Für das Gemüse:

  • 1 kg Fenchelknolle
  • 200 g kleine Schalotten
  • 250 ml Brühe
  • 20 Safranfäden
  • 300 g Mangold
  • Salz
  • 200 g Cocktailtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Olivenöl
  • 2 Scheiben Ingwer
  • 1 gute Prise frisch
  • gemahlener Koriander
  • 1 Prise Bohnenkraut

Für den Dip:

  • 2 Msp. fein geriebener Ingwer
  • 1 gute Prise frisch gemahlener Koriander
  • 1 Prise Bohnenkraut
  • 160 g griechischer Joghurt
  • Salz

Für den Fisch:

  • 4 Rotbarschfilets (à 150 g, entgrätet)
  • 1 TL Öl
  • 2 TL Olivenöl
  • mildes Chilisalz

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