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Schuhbecks kleine Kochschule

Schuhbecks Weihnachtsmenü

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Putenbraten ist ein ideales Festtagsessen

Liebe tz-Leser, für das Weihnachtsmenü habe ich dieses Jahr eine gefüllte Pute vorbereitet. Dieses festliche Gericht verbindet zwei angenehme Seiten: Zum Einen ist es ein klassischer großer Braten, zum Anderen ist das zarte Fleisch der Pute mager und leicht bekömmlich. Auch die Beilagen, die Fülle und Schmorgemüse sind nicht zu schwer.

Pute im Ganzen gebraten
2 Zwiebeln150 g Knollensellerie1 Karotte1 bis 2 TL Puderzucker1 /2 bis 1 EL Tomatenmark250 ml kräftiger Rotwein750 ml Geflügelbrühe300 g Weißbrot, altbacken 1 Zwiebel1 EL Öl1 Apfel120 g gekochter Hinterschinken2 Karotten150 g gekochte, geschälte Maronen (Supermarkt)350 ml Milch4 Eier Salz, Pfeffer aus der MühleEtwas frisch geriebene Muskatnuss50 g Grieß150 g Maiskörner 50 g Rosinen1 kleine Pute von etwa 3 kg100 g Butter zum Bepinseln1 Lorbeerblatt1 /2 bis 1 TL Speisestärke1 halbierte Knoblauchzehe1 Scheibe Ingwer1 Streifen unbehandelte Zitronenschale1 Zweig Rosmarin1 EL kalte Butter

Für die Sauce das Gemüse schälen und in knapp 1 cm große Würfel schneiden. Den Puderzucker bei milder Hitze in einen Topf stäuben und hell karamellisieren lassen, das Gemüse hinein rühren, etwas darin anschwitzen, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen und mit der Hälfte des Rotweines ablöschen.

Sämig einköcheln lassen, den übrigen Rotwein angießen und ebenfalls sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe aufgießen und in einen großen Bräter oder in ein tiefes Backblech umfüllen. Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Für die Fülle das Weißbrot in 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne im Öl glasig anschwitzen. Den Apfel schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Schinken in kleine Würfel schneiden, die Karotten schälen und in 0,5 cm große Würfel schneiden, die Maronen vierteln. Die Milch aufkochen, in die Eier rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Über das Weißbrot gießen und mit allen anderen Zutaten, Grieß, den Maiskörnern und den Rosinen vermischen. Gegebenenfalls noch etwas nachschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Aus der Pute alle Innereien entfernen, innen und außen waschen und trocken tupfen, die Bauchhöhle salzen. Mit der Masse füllen und mit Schaschlikspießen verschließen.

Die Haxerl mit Küchenschnur etwas zusammenbinden. Auf den Saucenansatz setzen, die Butter schmelzen, salzen und die Pute damit einpinseln. Im vorgeheizten Backofen in 4 1/ 2 bis 5 Stunden fertig garen.

Zwischendurch häufig mit der Butter bepinseln. 15 Minuten vor Garzeitende das Lorbeerblatt einlegen Die Pute heraus heben und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Rosmarin einlegen, einige Minuten darin ziehen lassen, danach entfernen. Die Butter hinein geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie es sich für einen großen Festtagsbraten gehört, sollte auch die Pute am Tisch tranchiert werden. Als Beilage empfehle ich geschmortes gemischtes Wintergemüse mit Karotten, Sellerie, Fenchel und evtl. Blumenkohl.

Lebkuchencreme mit Mandarinen
Lebkuchencreme:40 g Zitronat40 g Orangeat2 EL Strohrum (mind. 54 %)3 Eigelbbis 1 TL Lebkuchengewürz80 g Zucker2,5 Blatt Gelatine300 g Sahne2 EL Schokospäne Mandarinen:4 MandarinenSaft von 8 Mandarinen1TL Puderzucker1 Msp Vanillemark2 Streifen unbehandelteMandarinschale1 TL Stärke, 2 EL Zucker

Zubereitung:

Lebkuchencreme: Zitronat und Orangeat mit einem großen Küchenmesser möglichst fein hacken und mit dem Rum marinieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Lebkuchengewürz und Zucker hellschaumig aufschlagen. Zitronat und Orangeat mit dem Rum erwärmen, die Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren.

Die Sahne nicht zu steif schlagen, ein Drittel davon in die Eigelbmasse rühren, den Rest zusammen mit den Schokospänen unter heben. In Portionsförmchen füllen und mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mandarinen: Die Mandarinen mit einem scharfen Messer so schälen, dass auch das Weiße entfernt ist und in Scheiben schneiden. Den Saft der beim Filetieren heraus tritt zum Saft der 8 Mandarinen hinzufügen. In einem kleinen Topf den Puderzucker hell karamellisieren. Mit dem Mandarinensaft ablöschen, Vanillemark und die Mandarinenschale mit dem Zucker hinzufügen und bei kleiner Hitze um ein Drittel reduzieren.

Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den Mandarinensaft rühren und noch 1 bis 2 Minuten darin köcheln lassen. Vom Herd nehmen, bei gelegentlichem Rühren auskühlen lassen und durch ein Sieb gießen. Die Mandarinenscheiben hinein geben.

Anrichten: Die Lebkuchencreme einige Sekunden in heißes Wasser tauchen und auf Teller stürzen. Die Mandarinenscheiben mit der Sauce daneben anrichten.

Quelle: tz

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